Page 13 - new revisiii - Salin

stereoform. Es kering pertama-tama akan mengeringkan udara di dalam pak,
kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.
c. Pendinginan ikan dengan air dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan
yang lebih baik dari pada pendinginan dengan es. Namun demikian perlu
diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan
dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika
mendinginkan, jika air dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan naik
secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit
es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama
ikan akan disimpan.

Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik
pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka
dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan
agar suhu air tidak lebih dari 5°C. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar
suhu di dalam bak merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat. Kelebihan
pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai
berikut :

1) Ikan dapat didinginkan lebih cepat
2) Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhindar dari
kerusakan akibat tekanan
3) Ikan menjadi bersih tercuci, darah dan lendir hilang
4) Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan
menggunaakan es.

Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan
dengan pengesan sebagai berikut :
1) Jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak
2) Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air
3) Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap
air selama direndam
4) Beberapa jenis ikan akan mengalami perubahan warna
5) Air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan
bakteri akan semakin meningkat.

72