Page 66 - 20122
P. 66
מקרון קפה והל של לוטן בר חמא
אופן ההכנה ל־ 30מקרונים
מתחילים עם הגנאש
קוצצים את השוקולד הלבן לחתיכות קטנות וממיסים במיקרוגל בהפעלות מה אנחנו צריכים?
קצרות של 10שניות עד שהשוקולד מתרכך.
במקביל מחממים בסיר את השמנת ,הקפה הנמס וההל בחום בינוני עד לגנאש קפה והל
להמסה מלאה של הקפה .מורידים מהאש לפני הרתיחה. 300גרם שוקולד לבן מאיכות
מוזגים כשליש מכמות השמנת החמה על השוקולד המרוכך וממתינים כמה
שניות .מערבבים בעדינות עם מרית עד להטמעה של השמנת .חוזרים על מעולה
התהליך עוד פעמיים עם שני השלישים הנותרים. 130מ״ל שמנת מתוקה
מוסיפים את החמאה ומסיימים את החיבור במטרפה/בלנדר מוט עד 8גרם קפה נמס מאיכות מעולה
שהתערובת חלקה ומבריקה.
מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 12מ״מ .מאחסנים במקרר 2גרם הל טחון
ומוציאים כשעתיים לפני השימוש. 10גרם חמאה בטמפרטורת
מכינים את עוגיות המקרון החדר
מכניסים למעבד המזון את אבקת השקדים ,אבקת הסוכר והקפה השחור,
וטוחנים בפולסים קצרים (לא יותר מ־ 3-2פולסים של 5שניות) עד לעוגיות מקרון
130גרם אבקת שקדים
שהתערובת אחידה.
מנפים במסננת/נפה צפופה את התערובת אל קערה גדולה .אם נשארה 160גרם אבקת סוכר
במסננת כמות העולה על כף מהתערובת – אפשר להשתמש בכף בכדי 10גרם קפה שחור טחון
״ללחוץ״ את השאריות דרך המסננת .מניחים בצד. 110גרם חלבונים
לקערה נוספת מזכוכית/מתכת מכניסים את החלבונים .יש לשים לב 100גרם סוכר לבן
שהקערה והמקציף נקיים לחלוטין משומן.
מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות גבוהה .כאשר מתחילות להיווצר
בועות והקצף מתחיל להיבנות – מוסיפים את הסוכר בזרם דקות ,אחיד
ורצוף ומקציפים עד שמקבלים קצף רך יחסית המזכיר קצף גילוח.
מעבירים את קצף החלבונים בעזרת מרית לקערה עם תערובת האבקות.
בתנועות קיפול עדינות מקפלים בעזרת המרית את שתי התערובות יחד
עד שהתערובת מאבדת מעט מהנפח.
בודקים מדי כמה ערבובים את מרקם התערובת :מרימים את המרית עם
התערובת ורואים איך התערובת נופלת חזרה לקערה .מפסיקים לערבב
כאשר התערובת נופלת בצורת ״סרטים״ שנעלמים לתוך התערובת רק כ־10
שניות לאחר הנפילה מהמרית ,וכשהתערובת מזכירה מרקם של ״לבה״.
66
