Page 30 - اساسيات الغذاء والتغذية
P. 30
مع تزاٌد الاهتمام حالٌاً بالؽذاء الصحً ٌمبل المستهلكٌن على استخدام الدهون والزٌوت المسماة
دهون أحادٌة عدم التشٌع
( . )MOUFAوهً مجموعة الدهون والزٌوت التً تحتوي على أحماض دهنٌة بها رابطة واحدة
مزدوجة (ؼٌر مشبعة ) .فً حٌن ٌمل الإلبال على الدهون المشبعة .تتمٌز الدهون أحادٌة عدم
التشبع بؤنها تحمً الكولٌسترول المرتفع الكثافة ( ( )HDLالكولٌسترول الجٌد ) من الانخفاض .
كما أنها لا علالة لها بإحداث السرطانات المختلفة إذا ما لورنت بالدهون المشبعة .هذا وٌمكن
للفرد العادي التعرؾ على الدهون أحادٌة عدم التشبع من خلال لوام الدهن نفسه ،فكلما زادت
صلابة الدهن كلما ارتفع محتواه من الدهون المشبعة ،وعلى ذلن فإن أهم مصادر الدهون أحادٌة
عدم التشبع فً الؽذاء هً زٌت الزٌتون وزٌت الكانولا .
Hydrogenated fat الدهون المهدرجة :
هً مجموعة الدهون التً ٌمكن الحصول علٌها بعد معاملة الهدرجة للزٌوت النباتٌة التً تحتوي
على أحماض دهنٌة ؼٌر مشبعة . .والهدرجة كلمة تعنً اختزال الأحماض الدهنٌة ؼٌر المشبعة
الداخلة فً تركٌب الزٌوت النباتٌة بواسطة الهٌدروجٌن فً وجود عامل مساعد من النٌكل والحرارة
والضؽط بهدؾ تحوٌل الزٌوت السائلة إلى دهون صلبة أو نصؾ صلبة .مثل السمن النباتً
والمرجرٌن .وتدخل الدهون المهدرجة فً العدٌد من الصناعات الؽذائٌة مثل البسكوٌت والكٌن
والأؼذٌة السرٌعة الخفٌفة .ولمد أشارت العدٌد من الدراسات إلى أن عملٌة الهدرجة تإدي إلى
تؽٌرات فً صور الأحماض الدهنٌة الداخلة فً تركٌب الدهن .بالإضافة إلى اختزالها بالهٌدروجٌن
.حٌث تتكون أحماض دهنٌة أحادٌة عدم التشٌع فً صورة تسمى ترانس Transوهً تإدي إلى
ارتفاع مستوى الكولٌسترول الكلً والكولٌسترول ذو اللٌبوبروتٌن منخفض الكثافة (. )LDL
وتخفض من مستوى الكولٌسترول ذو اللٌبوبروتٌن مرتفع الكثافة ( . )HDLمما ٌرفع من مخاطر
الإصابة بؤمراض تصلب الشراٌٌن والجلطات.
الأحماض الدهنٌة الأساسٌة :
الأحماض الدهنٌة الأساسٌة هً الأحماض الدهنٌة التً لا ٌستطٌع الجسم تخلٌمها .وبالتالً فهً
ضرورٌة التواجد فً الؽذاء بكمٌات معٌنة وهً أحماض :اللٌنولٌن ( )C18:2واللٌنولٌنن
) (C18:3والأركٌدونٌن ( . )C24:4وتشٌر بعض الدراسات إلى أن الجسم ٌمكنه تخلٌك
اللٌنولنٌن والأركٌدونٌن إذا توفرت له كمٌات مناسبة من اللٌنولٌنن .وهم بذلن ٌعتبرون أن
اللٌنولٌنن ( )C18:2هو الحمض الذهنً الأساسً فمط .
وٌوجد الحامض الدهنً لٌنولٌن فً الزٌوت النباتٌة مثل زٌت دوار الشمس Sun flower oil
وزٌت فول الصوٌا Soya bean oil
