Page 19 - KIMIA PANGAN DAN GIZI MODUL-4_Neat

Air merupakan komponen penting dalam pangan yang
memengaruhi kualitas dan karakteristik makanan. Air hadir

baik di dalam sel (intraseluler) maupun di luar sel

(ekstraseluler) pada produk hewani dan tumbuhan, serta
berfungsi sebagai pelarut, medium penyebaran, atau fase

terdispersi pada produk emulsi seperti mentega. Kandungan air

dalam makanan bervariasi, misalnya daging (50–82%), buah-
buahan (80–95%), dan sayuran (70–95%). Jumlah, distribusi,

dan orientasi air mempengaruhi tekstur, rasa, dan kerentanan
makanan terhadap kerusakan (Cheung, 2015).

Aktivitas air, yang merupakan rasio tekanan uap air dalam

larutan terhadap tekanan uap air murni, memengaruhi reaksi
kimia dalam makanan seperti hidrolisis, pencoklatan

nonenzimatik, dan oksidasi lipid, serta memengaruhi
pertumbuhan mikroba. Faktor ini berdampak pada kualitas,

keamanan, dan umur simpan makanan. Memahami peran air

memungkinkan kontrol yang lebih baik dalam pengolahan dan
penyimpanan pangan untuk menjaga kualitas dan

keamanannya (Harini, 2019).

7