Page 21 - KIMIA PANGAN DAN GIZI MODUL-4_Neat

Tingkat kemanisan gula bervariasi tergantung jenisnya

(fruktosa paling manis, sedangkan laktosa paling tidak manis).
Kelarutan tinggi gula dalam air memungkinkan pembentukan

sirup. Namun, gula bisa membentuk kristal jika air menguap

atau larutan mencapai kejenuhan. Kristalisasi gula bisa
diinginkan (misalnya dalam pembuatan permen) atau tidak

diinginkan (misalnya dalam susu kental manis, es krim).

Konsentrasi gula yang tinggi dapat menurunkan aktivitas air
dalam produk seperti selai dan jelly, yang mencegah

pertumbuhan mikroorganisme (Hani, 2023).

Gambar 3. Molekul Fruktosa dan Laktosa

9