Page 35 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 35

BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN



                                                               DAN GIZI





















                            Mineral secara kimiawi tidak terpengaruh oleh panas, cahaya,

                   agen  pengoksidasi,  dan  pH  yang  ekstrim.  Namun,  mineral  dapat
                   hilang  dari  makanan  melalui  pencucian  atau  pemisahan  fisik.

                   Faktor  utama  yang  menyebabkan  hilangnya  mineral  pada

                   makanan adalah penggilingan sereal dan beras. Oleh karena itu,
                   fortifikasi  (penambahan  nutrisi)  biasanya  dilakukan  pada

                   makanan  tertentu  untuk  menggantikan  zat  besi  yang  hilang.

                   Kalsium dan fosfat ada dalam bentuk koloid dengan misel kasein,
                   tetapi  dapat  dipindahkan  ke  fase  larutan  selama  proses

                   pengasaman.  Kehilangan  kalsium  pada  susu  dapat  terjadi  ketika
                   whey  dipisahkan  saat  pembuatan  keju.  Kalsium  memiliki  peran

                   penting dalam pembuatan keju, sehingga kadang-kadang kalsium

                   klorida  ditambahkan  ke  susu  untuk  membuat  tekstur  keju  lebih
                   padat.































     23
   30   31   32   33   34   35   36   37   38   39   40