Page 31 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 31
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
Asam lemak adalah rantai hidrokarbon panjang dengan kelompok
metil (CH3) di salah satu ujung rantai dan kelompok asam karboksilat
(COOH) di ujung lainnya. Sebagian besar asam lemak alami memiliki
antara 4 hingga 24 atom karbon dan jumlah atom karbon yang genap
dalam rantai; misalnya, asam butirat adalah asam lemak terkecil
dengan empat atom karbon. Asam lemak dapat jenuh, yang berarti
hanya mengandung ikatan tunggal karbon-karbon, dengan rumus
umum CH3(CH2)nCOOH. Asam lemak juga dapat dibagi menjadi asam
lemak tak jenuh tunggal yang hanya mengandung satu ikatan ganda
(misalnya, asam oleat) dan asam lemak tak jenuh ganda yang
mengandung dua atau lebih ikatan ganda (misalnya, asam linoleat).
Secara umum, lemak tak jenuh memiliki titik lebur rendah dan
berbentuk cair pada suhu ruang.
Gambar 10. Contoh
asam lemak jenuh
(asam butirat)
Ikatan ganda dalam asam lemak memiliki struktur isomer yang
berbeda yang dapat berada dalam konfigurasi cis atau trans. Dalam
bentuk cis, atom hidrogen yang terikat pada atom karbon dari ikatan
ganda berada di sisi yang sama dari ikatan ganda. Dalam konfigurasi
trans, atom hidrogen berada di sisi berlawanan dari ikatan ganda,
saling berhadapan. Konfigurasi ikatan ganda ini memengaruhi titik
lebur dan bentuk molekul asam lemak. Ikatan ganda trans memiliki
titik lebur yang lebih tinggi dibandingkan dengan konfigurasi cis, dan
konfigurasi trans tidak secara signifikan mengubah bentuk linier
molekul, sementara ikatan ganda cis membentuk struktur koil dalam
rantai.
19
