Page 28 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024

BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN

DAN GIZI

2.2.3 Lipid

Lipid adalah komponen utama dalam diet yang berfungsi sebagai sumber
dan cadangan energi, menyediakan 9 kcal/g. Kandungan lipid dalam

makanan bervariasi, mulai dari sangat rendah hingga sangat tinggi, seperti
pada produk hewani dan nabati: haddock (0,1%), cod (0,4%), barley (1,9%),

susu (4–6%), ayam (7%), keju (25–30%), mentega (80%), dan ghee/minyak

mentega (99,5%). Lipid juga mengandung vitamin larut lemak seperti A, D, E,
dan K, serta menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh kita. Asam lemak

tak jenuh tunggal dan asam linoleat terkonjugasi (CLA) memiliki manfaat

bagi kesehatan, seperti mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Selain
itu, lipid berperan penting dalam memberikan rasa, palatabilitas, tekstur,

dan aroma pada makanan. Lipid dapat menghasilkan kelembutan (misalnya,

kulit pai minyak) atau kerapuhan (pastry puff) yang memberi karakteristik
unik pada produk makanan. Namun, konsumen yang peduli kesehatan sering

mencari produk makanan yang rendah lemak, tanpa lemak, atau lemak yang
dikurangi, yang dibuat dengan mengganti lipid menggunakan pengganti

lemak dari karbohidrat, protein, atau lemak.

Setiap jenis lemak dan minyak memiliki profil asam lemak yang

berbeda, jadi pengukuran berbagai parameter yang terkait dengan
komposisi asam lemak (seperti titik lebur, nomor saponifikasi, nilai iodin,

dan indeks bias) sering dilakukan untuk memastikan produk makanan tidak

dipalsukan. Titik lebur lemak biasanya berada dalam rentang tertentu,
bukan angka yang pasti, karena ada variasi trigliserida yang meleleh pada

suhu rendah, sedang, dan tinggi. Misalnya, lemak susu memiliki rentang

lebur yang luas, dari -40°C hingga +40°C, sedangkan lemak cokelat meleleh
pada suhu yang lebih dekat dengan suhu tubuh, sehingga bisa meleleh di

mulut. Selain itu, lemak bisa membentuk berbagai jenis kristal saat

didinginkan. Dengan mengontrol proses kristalisasi lipid, kita dapat
meningkatkan tekstur makanan, seperti pada mentega dan lemak susu tanpa

air, karena kristal lemak kecil memberikan tekstur yang halus.

16