Page 29 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 29
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
Lipid makanan mengalami berbagai reaksi kimia yang dapat
memengaruhi kualitas dan penggunaannya. Minyak lipid dapat
dimodifikasi melalui proses hidrogenasi untuk mengurangi jumlah ikatan
ganda, sehingga dapat digunakan sebagai lemak padat dalam margarin.
Interesterifikasi lipid juga dapat dilakukan untuk membuat mentega yang
lebih mudah dioles. Selain itu, lemak dan minyak dapat mengalami
berbagai jenis rancidity. Rancidity yang dapat terjadi pada produk
makanan tinggi lemak dan minyak meliputi rancidity hidrolitik (akibat
aktivitas lipase/lipolisis), rancidity ketonik (akibat pertumbuhan jamur
penisilin), dan rancidity oksidatif (akibat reaksi dengan oksigen).
Meskipun lipolisis terbatas penting untuk menciptakan rasa khas pada
beberapa jenis keju, hal ini dapat merugikan lemak susu tanpa air dengan
menghasilkan asam lemak rantai pendek yang menyebabkan bau tidak
sedap. Deteriorasi oksidatif pada lemak dan minyak dapat mengakibatkan
pembentukan rasa yang tidak enak dan senyawa beracun. Selain itu,
lemak atau minyak yang telah digunakan berulang kali dalam proses
penggorengan dapat menghasilkan bahan kimia berbahaya, seperti
epoksida, radikal bebas, dan senyawa beracun lainnya, yang dapat
menurunkan kualitas produk makanan.
17
