Page 36 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024

BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN

DAN GIZI

Kehadiran kalsium, magnesium, fosfat, dan sitrat dalam susu

bertanggung jawab atas stabilitas susu terhadap panas. Selain itu, sitrat
berperan penting selama fermentasi susu dalam pembuatan dahi dan

yogurt. Fosfat adalah zat aditif makanan yang memiliki banyak fungsi,

termasuk pengasaman (pada minuman ringan), penyangga (pada
berbagai minuman), anti-penggumpalan, pengembang, penstabil,

pengemulsi, pengikat air, dan melindungi dari oksidasi.

Mineral cenderung berinteraksi dengan komponen makanan lainnya
yang memengaruhi sifat fisik dan kimia makanan. Misalnya, zat besi dan

tembaga dianggap sebagai pro-oksidan yang dapat menyebabkan

kerusakan oksidatif pada makanan berlemak tinggi. Zat besi juga dapat
mengubah warna daging dan mampu membentuk kompleks biru, hitam,

atau hijau dengan senyawa polifenol. Dalam industri makanan, nikel
digunakan untuk hidrogenasi minyak nabati, dan tembaga dapat

digunakan untuk membuat pigmen warna tahan panas dengan

menggantikan magnesium dalam klorofil.

2.2.6 Vitamin

Meskipun vitamin hanya merupakan komponen kecil dalam makanan,
mereka memiliki peran penting dalam nutrisi manusia. Beberapa vitamin

berfungsi sebagai bagian dari koenzim, sementara yang lain hadir dalam

makanan sebagai provitamin. Vitamin dibagi menjadi dua kelompok:
vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.

Sumber vitamin dapat berasal dari produk hewani maupun nabati.
Susu dan produk susu mengandung riboflavin, piridoksin, serta

vitamin B12, A, D, E, dan K; ikan, unggas, dan daging menyediakan

riboflavin, niasin, biotin, tiamin, vitamin B12, dan piridoksin; buah-
buahan dan sayuran kaya akan vitamin A, K, dan C, folat, serta riboflavin;

roti dan sereal mengandung tiamin, folat, asam pantotenat, niasin,

biotin, riboflavin, dan piridoksin, sementara lemak dan minyak
mengandung vitamin A, D, E, dan K.
24