Page 87 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 87
BAB 3 ANALISIS KOMPONEN
ZAT GIZI
Analisis Kuantitatif
Protein
Reaksi Biuret
Metode Reaksi Ninhidrin
Kalorimetri
Reaksi Lowry
Penentuan Jumlah N Metode Volumetri
Metode Kjedahl Metode Turbidimetri
3.4.1 Analisis Kualitatif Protein
1. Reaksi Biuret
Tujuan dari analisis kualitatif protein menggunakan reaksi biuret adalah
mengidentifikasi keberadaan protein dalam sampel melalui ada tidaknya
ikatan peptida dari asam-asam amino pembentuk protein.
Prinsip reaksi ini yaitu,
Ikatan peptida dari protein bereaksi dengan reagen biuret
menghasilkan perubahan warna.
Reaksi positif uji biuret ditunjukkan dengan munculnya warna ungu
atau merah muda akibat adanya reaksi antara dari reagen biuret
dengan -NH dari ikatan peptida dan -O dari air membentuk senyawa
kompleks.
Semakin panjang ikatan peptida (banyak asam amino yang berikatan)
akan menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu, semakin pendek
ikatan peptida (sedikit asam amino yang berikatan) akan menghasilkan
75 senyawa kompleks berwarna merah muda.
