Page 89 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024

BAB 3 ANALISIS KOMPONEN

ZAT GIZI

2. Reaksi Ninhidrin

Tujuan dari analisis kualitatif dengan reaksi ninhidrin yaitu, mengidentifikasi

keberadaan protein dalam sampel melalui identifikasi ada tidaknya asam

amino yang dihasilkan dari proses hidrolisis protein.
Prinsip yang uji reaksi nindihirin yaitu,

Reaksi ninhidrin diawali dengan reaksi hidrolisis protein menjadi asam

amino.
Jika sampel mengandung protein, hidrolisis akan mengasilkan asam

amino. Asam amino bereaksi dengan ninhidrin menghasilkan senyawa
kompleks berwarna ungu kebirubiruan.

Gambar 35. Reaksi Uji Ninhidrin

Hasil positif reaksi ninhidrin ditunjukkan dengan munculnya warna ungu
kebiru-biruan yang membuktikan adanya protein. Jika tidak berwarna,

artinya negatif adanya protein. Uji ninhidrin digunakan oleh kepolisian
untuk menunjukkan sidik jari yang tertinggal di tempat kejadian perkara.

Keringat yang dikeluarkan mengandung asam amino sehingga dapat

dideteksi dengan ninhidrin.

Gambar 36. Hasil Positif dan Negatif

Uji Ninhidrin

77