Page 98 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024
P. 98
BAB 3 ANALISIS KOMPONEN
ZAT GIZI
Warna biru yang dihasilkan diukur intensitasnya dengan Uv-Vis pada 750 nm.
Warna yang terbentuk terutama dari hasil reduksi fosfomolibdat dan
fosfotungstat sehingga warna yang terbentuk tergantung dari kadar tirosin
dan triptofan dalam protein. Metode Lowry lebih sensitif dibandingkan
dengan metode biuret.
Gambar 49. Reaksi pada Metode Lowry
2. Penentuan Jumlah N
Metode Kjedahl: Prinsip Metode Kjedahl yaitu, menentukan jumlah N
pada sampel. Ingat bahwa protein terdiri asam amino yang memiliki
gugus amina. Penentuan jumlah N dianggap ekivalen dengan jumlah
asam amino yang terdapat pada sampel. Pada faktanya, ada
beberapa zat selain protein yang dapat mengandung atom N pada
sampel sehingga hasil analisis kuantitatif dengan penentuan jumlah
N hanya dianggap sebagai metode analisis untuk crude protein
(protein kasar). Protein alamiah mengandung N rata-rata sebesar
16%. Terdiri atas 3 tahap : tahap destruksi, destilasi, titrasi.
86
