Page 32 - Hatzvi 1102

‫פותחים שולחן‬
‫עם חנה'לה‬

‫מוס שוקולד פרווה‬ ‫הצדדים ומוציאים הצידה‪ .‬באותה מחבת ממשיכים‬ ‫קציצות כרישה‬ ‫מרק עוף עם קניידלך‬
‫וצולים את ירקות השורש לפי סדר הקושי שלהם‬ ‫המרק המסורתי לפסח‬
‫(בצל‪ ,‬שום‪ ,‬גזר‪ ,‬שורש סלרי‪ ,‬כרשה)‪ .‬מוסיפים‬
‫תימין‪ ,‬מעט רסק ויין אדום‪ .‬מתבלים‪ ,‬כולל הסוכר‪,‬‬
‫ומכסים את הסיר‪ .‬מעבירים לבישול בתנור כ‪3-‬‬
‫שעות‪ .‬לאחר כ‪ 3-‬שעות מוציאים את הבשר לכלי‬
‫הגשה‪ .‬מסננים את הנוזל מהירקות‪ ,‬מעבירים לסיר‬
‫ומביאים לרתיחה איטית עד קבלת רוטב‪ .‬מגישים‬

‫את הבשר עם הרוטב‪.‬‬

‫מרכיבים‪:‬‬ ‫פילאף פרגיות ופירות‬ ‫המצרכים‪:‬‬ ‫המצרכים‪:‬‬
‫‪ 225‬גרם שוקולד מריר‪ ,‬שבור לקוביות‬ ‫מיובשים‬ ‫‪2‬ק"ג כרישה‬ ‫למרק‬
‫חצי ק"ג בשר טחון עוף או בקר‬
‫‪ 1‬כף אבקת קפה נמס‬ ‫המרכיבים (‪ 6‬מנות)‪:‬‬ ‫‪ 2‬תפוח אדמה מבושלים מעוכים‬ ‫עוף טרי‬
‫‪ 1/3‬כוס מים רותחים‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 2‬גזרים‪ ,‬קלופים וחצויים‬
‫‪ 2‬בצלים‪ ,‬קצוצים‬ ‫ביצה‬ ‫‪ 1‬בצל גדול‪ ,‬קלוף וחתוך לרבעים‬
‫‪ 5‬ביצים מופרדות‬ ‫קמח מצה‬ ‫צרור גבעולי‪ ‬שמיר‪ ‬ופטרוזיליה‬
‫קורט מלח‬ ‫‪ 2‬גזרים‪ ,‬קלופים וחתוכים לקוביות‬ ‫מלח פלפל שחור מעט כמון‬
‫‪ 700‬גרם נתחי‪ ‬פרגיות (ירך עוף ללא עור‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מלח ופלפל שחור‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לחתוך את הגלדים נגד כיוון הסיבים‬ ‫קניידלך‬
‫שמים את השוקולד בקערה ומחממים במיקרוגל‬ ‫ועצם)‪ ,‬חתוכים לקוביות בגודל בינוני‬ ‫לאחר שהסרנו את העלים הירוקים ושטפנו‬ ‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 2‬כוסות‪ ‬אורז‪ ‬בסמטי לאוכלי קטניות‬ ‫לבשל את הכרישה כ‪ 5‬עד ‪ 10‬דקות‬
‫כ‪ 40-‬שניות‪ ,‬עד שהוא מתחיל להתרכך‪.‬‬ ‫‪ 400‬גרם פירות יבשים שונים‪ ,‬חתוכים לגודל‬ ‫לסנן ולאחר שהכרישה התקררה לסחוט ביד‬ ‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫מערבבים את הקפה במים הרותחים ויוצקים‬ ‫אחיד (כגון‪ :‬צימוקים‪ ,‬חמוציות‪ ,‬משמשים‪,‬‬ ‫ולטחון במעבד מזון‬ ‫‪ 8‬כפות מים רותחים‬
‫על השוקולד‪ .‬מערבבים עד שכל השוקולד נמס‬ ‫להוסיף את תפוח האדמה ‪ ,‬בשר עוף טחון‪ ,‬קמח‬
‫והתערובת חלקה‪ .‬אם יש גושי שוקולד גדולים‬ ‫שזיפים)‬ ‫מצה‪ ,‬תבלינים‪ .‬ליצור קציצות ולטגן‪.‬‬ ‫מלח ופלפל שחור‬
‫שלא נראה שהם ימסו‪ ,‬אפשר להחזיר את התערובת‬ ‫‪ 1‬כוס אפונה קפואה‬ ‫‪ 300‬גר' קמח מצה‬
‫למיקרוגל‪ :‬מחממים כל פעם ‪ 30‬שניות ומערבבים‪.‬‬ ‫‪ 1‬כוס עשבי תיבול קצוצים (כגון‪ :‬פטרוזיליה‪,‬‬ ‫כתף טלה‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫מניחים לתערובת להתקרר כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬ ‫שמיר‪ ,‬עירית)‬ ‫מצרכים‪:‬‬ ‫שוטפים את העוף במים קרים‪ ,‬שמים בסיר‪,‬‬
‫בינתיים‪ ,‬מקציפים את החלבונים עם המלח עד‬ ‫‪ 3.5‬כוסות מרק עוף צח‬ ‫יחידה של שוק טלה עם עצם (בערך ‪ 2‬ק"ג)‬
‫שמתקבל קצף רך מאוד‪ .‬מעבירים את הקצף‬ ‫מוסיפים כליטר מים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מלח‬ ‫‪ 200‬מ"ל שמן זית (לסגירת הבשר)‬ ‫מחליפים את המים‪ ,‬שוטפים את הסיר ומתחילים‬
‫לקערה נפרדת‪.‬‬ ‫פלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 20‬גרם מלח דק (כף שטוחה)‬ ‫את הבישול מחדש‪ .‬מוסיפים את הירקות‪ ,‬חצי‬
‫שמים את החלמונים בקערת המיקסר ומקציפים‬ ‫‪ 1‬כף ראס אל חנות (תערובת תבלינים)‬ ‫‪ 2‬יחידות כרשה‬
‫‪ 4-3‬דקות‪ ,‬עד שהם בהירים ותפוחים מעט‪.‬‬ ‫‪ 3‬יחידות גזר‬ ‫צרור‪ ‬פטרוזיליה‪ ‬וחצי צרור‪ ‬שמיר‪.‬‬
‫מורידים את מהירות ההקצפה לנמוכה ומוסיפים‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪ 2‬יחידות ראש סלרי‬ ‫מביאים לרתיחה‪ ,‬מתבלים‪ ,‬מנמיכים את הלהבה‪,‬‬
‫בהדרגה את תערובת השוקולד‪ .‬עוצרים מדי פעם‬ ‫‪ 200‬גרם פיצוחים קלויים (כגון‪ :‬קשיו‪ ,‬לוז‪,‬‬ ‫‪ 3‬יחידות בצל לבן‬
‫כדי לגרד עם מרית את מה שנדבק לדפנות הקערה‪,‬‬ ‫‪ 1/2‬ליטר יין אדום‬ ‫מכסים את הסיר חלקית ומבשלים שעה‪.‬‬
‫שקדים‪ ,‬צנוברים)‬ ‫‪ 50‬גרם רסק עגבניות‬ ‫לקראת סוף הבישול מוציאים את‬
‫ומקציפים רק עד שהתערובת אחידה‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ 2‬ענפי תימין‬ ‫השמיר‪ ‬והפטרוזיליה‪ ‬שבושלו ומחליפים אותם‬
‫מקציפים את החלבונים ששמרנו בצד עם מקצף‬ ‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫ידני ‪ -‬עד שמתקבל קצף רך ולא יבש‪ ,‬אבל יציב‪.‬‬ ‫מחממים בסיר רחב את שמן הזית‪ .‬מוסיפים‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫בחצאי הצרורות שעדיין לא בושלו‪.‬‬
‫מקפלים רבע מקצף החלבונים לתוך תערובת‬ ‫את הבצל והגזר ומטגנים ‪ 5‬דקות‪ .‬מוסיפים את‬ ‫מסננים‬
‫השוקולד‪ .‬לאחר שהקצף נטמע בתערובת מקפלים‬ ‫מחממים במחבת שמן זית עד שממש מתחיל‬ ‫קניידלך‪:‬‬
‫הפרגיות ומטגנים ‪ 5‬דקות‪ .‬מכסים את הסיר‬ ‫להוציא אדים‪" ,‬סוגרים" את נתח הטלה מכל‬
‫לתוכה עוד רבע ממנו‪.‬‬ ‫ומבשלים על אש בינונית ‪ 15‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 1‬טורפים את הביצים בקערה‪ .‬מוסיפים את השמן‬
‫מקפלים את תערובת השוקולד לתוך יתרת קצף‬ ‫וממשיכים לטרוף‪.‬‬
‫החלבונים – מקפידים לקפל רק עד שהתערובת‬ ‫מוסיפים לסיר את יתר המרכיבים‪ ,‬מערבבים‬
‫אחידה‪ ,‬כדי לשמור כמה שיותר על אווריריות המוס‬ ‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מכסים ומבשלים על אש‬ ‫‪ 2‬מוסיפים את המים בהדרגה תוך טריפה ומתבלים‬
‫יוצקים בזהירות את המוס לכוסיות הגשה‪ ,‬מכסים‬ ‫במלח ופלפל שחור‪.‬‬
‫קטנה ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫ומעבירים למקרר ל‪ 3-‬שעות לפחות‪.‬‬ ‫מסירים מהאש ומשהים ‪ 15‬דקות‪ .‬מערבבים‬ ‫‪ 3‬מוסיפים את קמח המצה ומערבבים עד לקבלת‬
‫עדיף לאכול את המוס ביום ההכנה או יום למחרת‬ ‫את תכולת הסיר ומפזרים מעל את הפיצוחים‪.‬‬ ‫בלילה אחידה ורכה‪.‬‬
‫(יום אחרי ההכנה הטקסטורה פחות קרמית וקצת‬
‫מגישים חם‪.‬‬ ‫‪ 4‬מניחים בצד ל‪ 15-‬דקות‪.‬‬
‫יותר ספוגית‪ ,‬אבל שתי האופציות טעימות)‪.‬‬ ‫‪ 5‬מרתיחים מים בסיר‪ .‬מכינים בצד קערה עם‬
‫מים רותחים‪ ,‬טובלים בתוכה כף‪ ,‬לוקחים בעזרתה‬
‫בתאבון‬ ‫מהבלילה ומחליקים לסיר‪ .‬כך עד תום הבלילה‪.‬‬
‫‪ 6‬מכסים את הסיר ומבשלים כ‪ 15-‬דק' נוספים‪.‬‬

‫חג אביב שמח! גליון מספר ‪ 32 25.03.2021 1 1102‬חג חירות והתחדשות!‬