Page 15 - Flip Book Fermentasi Nusantara: Bioteknologi Tradisional di Ranah Minang_Kelompok 5

3. ikan pado

Pado adalah produk fermentasi ikan yang berasal dari
Sumatera Barat, terbuat dari ikan laut mentah yang
dicampur dengan biji kluwek/kepayang, beberapa daerah
di Sumatera Barat dikenal dengan nama simauang
(Pangium edule Reinw) dan sisa kelapa. Semua bahan ini
disimpan secara tertutup dan dibiarkan selama 3-5 hari
sebelum siap untuk dikonsumsi atau dijual. Ikan laut yang
digunakan untuk membuat makanan ini terdiri dari ikan
kembung (Rostrelliger faughni), ikan Lemuru atau
Sardinella Tutul (Ambligaster sirm), ikan Tenggiri
(Rastrelliger brachysoma), dan ikan Kwe atau Yellowtail
Scad (Atule sp. A). Saat ini, Pado bisa ditemukan di
berbagai tempat di Kabupaten Agam, Sumatera Barat,
terutama di daerah Lubuk Basung dan Maninjau. Produk ini
banyak tersedia di pasar tradisional yang ada di Bukittinggi
dan Lubuk Basung serta di sekitar Kabupaten Maninjau dan
Sungai Limau (Hasbullah et. al., 2016).

Dalam pembuatan Pado menggunakan biji Simauang atau
Pangi dan ampas kelapa, hasil kajian ilmiah beberapa ahli
menjelaskan bahwa penggunaan daging buah Pangi
sebagai pengawet karena kandungan kimianya yang
beragam yang berkaitan dengan pengendalian
perkembangbiakan bakteri pada ikan dan daging, yaitu
asam sianida, tanin, dan senyawa lainnya dapat
memberikan efek jangka panjang pada ikan dan daging.
Selain itu, daging buah kelapa juga mengandung asam
amino esensial yang kaya akan nilai gizi dan bermanfaat
bagi kesehatan. Selain itu, protein dalam daging kelapa
dibandingkan dengan kacang-kacangan, lebih sehat dalam
hal asam amino isoleusin, leusin, lisin, treonin, dan valin
(Jannah dkk., 2022).

12