Page 20 - Flip Book Fermentasi Nusantara: Bioteknologi Tradisional di Ranah Minang_Kelompok 5
P. 20
4. Ikan Budu
Fermentasi umumnya dilakukan dengan menambahkan
garam. Kuantitas garam yang digunakan, jumlah ikan,
metode pembersihan ikan, sifat dari setiap bahan aditif
yang dimasukkan, serta suhu yang dipertahankan selama
fermentasi, semuanya akan memengaruhi mutu dari produk
fermentasi. Faktor yang paling krusial dalam proses
fermentasi adalah suhu (Santos et al., 2019; Zang et al.,
2020).
Tahapan pemberian garam sangat penting dalam proses
fermentasi spontan. Garam berfungsi untuk menarik air
karena sifatnya yang higroskopis, baik dalam jaringan
daging maupun dalam sel mikrobia, sehingga dapat
menyeleksi secara alami terhadap mikroba yang tidak
dikehendaki.Diharapkan hanya mikroba yang tahan garam
dan bersifat halophilik saja yang berperan dalam
fermentasi. Peran bakteri asam laktat ini penting terutama
dalam menekan pertumbuhan bakteri yang tidak disukai,
yaitu bakteri penyebab kebusukan dan bakteri patogen
(Pramono et al., 2009).
17
