Page 16 - Flip Book Fermentasi Nusantara: Bioteknologi Tradisional di Ranah Minang_Kelompok 5
P. 16
3. ikan pado
Rata-rata kandungan protein dalam ikan segar tercatat
sebesar 12,67%, sedangkan setelah diolah menjadi pado,
kandungan proteinnya berada di kisaran 20,25% hingga
22,68%. Menurut Junianto (2003), ikan yang dikategorikan
sebagai berprotein rendah adalah yang memiliki kandungan
protein di bawah 15%. Ikan dengan kadar protein rendah
biasanya memiliki jumlah di bawah 15%, sementara ikan
yang tergolong berprotein tinggi memiliki kadar antara 15%
hingga 20% atau bahkan lebih dari itu. Dalam penelitian ini,
rata-rata kandungan protein Pado diukur sebesar 21,44%,
yang menunjukkan bahwa Pado memiliki kadar protein yang
cukup tinggi. Peningkatan konsentrasi protein pada Pado
disebabkan oleh pengurangan kadar air. Kadar protein
cenderung naik ketika kadar air pada ikan berkurang
selama proses pembuatan Pado menggunakan biji
Simauang dan ampas kelapa, karena kedua bahan tersebut
dapat berkontribusi terhadap peningkatan kadar protein.
Selain kandungan protein dari ikan, Pado juga mengandung
protein sebesar 5,8% (Hasbullah et al., 2016).
13
