Page 35 - Kue Indonesia Beras dan Tepung Beras
P. 35
4. Teknik Pengolahan
Kue-kue Indonesia yang tergolong kue-kue basah, sangat banyak jenisnya. Jenis
kue ini disebut juga kudapan atau jajan pasar, variasinya sangat banyak. Kue basah tidak
begitu tahan lama, jadi harus dihidangkan dan dikonsumsi pada hari yang sama atau
secepatnya. Teknik memasaknya bermacam-macam diantaranya melalui pemanggangan,
dikukus, direbus, digoreng.
a. Merebus
Hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue yang direbus adalah
jumlah air perebusannya. Air perebus harus dapat merendam seluruh permukaan
kue, agar masaknya rata. Adonan yang berbentuk bubur, api harus dijaga agar tidak
gosong dan selama proses pengolahan dilakukan pengadukan terus menerus supaya
bagian bawahnya tidak lengket dan mengeras. Contoh kue dari teknik merebus yaitu
bubur sumsum, klepon, cenil, putri mandi.
b. Mengukus
Hal-hal yang harus diperhatikan pada waktu memasak makanan dengan cara
mengukus adalah:
a) Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan
dimasukkan.
b) Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah garis batas agar saat air
mendidih tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan.
c) Bila air tinggal sedikit sementara makanan belum matang, tambahkan air
mendidih ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan air dingin karena
suhu akan turun secara drastis yang bias mempengaruhi kue yang sedang
dikukus.
d) Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran/potongan atau
bungkusan maupun cetakan sama besar agar matang bersamaan. Beri jarak
makanan agar terbuka jalan bagi uap panas naik ke atas sehingga bisa
mamatangkan makanan dengan lebih efisien.
e) Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam.
f) Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan
ke dalam panci pengukus tunggu hingga air mendidih kembali, baru tutup panci
dengan rapat. Kalau langsung ditutup, maka pada saat matang akan terlihat
bercak-bercak putih menempel pada daun pembungkus yang mengganggu
penampilan makanan.
28
