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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
El procedimiento para lograr la mantequilla consiste en batir o agitar la cre-
ma o nata de la leche. A medida que se remueve se producen grumos (suero)
que se retiran, se sigue trabajando y removiendo hasta obtener la consistencia
sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Se puede obtener de la leche de
distintos animales, pero la más común es la de vaca, aunque también se en-
cuentran la de oveja, cabra, etc.
Las mantequillas más apreciadas por su calidad y métodos de elaboración
artesanal son aquellas que proceden de Holanda, Francia e Irlanda.
Recuerde
Un uso muy extendido en el ámbito culinario es la técnica de clarificar la mantequilla.
Ésta es aquella que se calienta a fuego lento, obteniendo un líquido espeso translucido,
luego de retirar la espuma que se forma en la superficie y el lecho sólido que se asienta.
5.3. Sal
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida,
es conservante de alimentos y proporciona al organismo humano cloro y sodio
necesarios para el equilibrio hídrico y para la actividad muscular y nerviosa.
Cuenco con sal.
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