Page 21 - Tester

d. Penyimpanan, jika coklat tidak segera
diolah atau dimasak, coklat dapat

disimpan di tempat yang kering

dengan dibungkus terlebih dahulu di
dalam karung.

Gambar 2.8. Penyimpanan biji kakao
Sumber: docplayer.info

e. Pembersihan, proses ini memisahkan biji coklat dengan kotoran yang
tercampur serta untuk menyamakan ukuran dan kulitas biji coklat mentah

dengan menggunakan tapis atau diayak.

f. Pemanggangan, biji coklat dipanggang menggunakan wajan besi jika
jumlahnya sedikit, jika jumlahnya banyak dipanggang menggunakan drum

dengan dibolak-balik selama 20-40 menit. Hal yang harus diperhatikan

dalam proses pemanggangan adalah teknik, waktu, dan suhu
pemanggangan, karena akan berpengaruh pada warna dan rasa atau aroma

coklat yang dihasilkan.

g. Pemecahan Kulit dan Penggilingan, setelah biji coklat dingin akan dilakukan

proses penggilasan untuk membuka kulit dan memisahkan isinya. Pada
proses ini menghasilkan biji coklat yang bersih dan tidak bercampur dengan

kulit. Selanjutnya isi dari biji coklat tersebut dihaluskan menjadi partikel

atau keping coklat yang disebut dengan “nibs” yang mengandung lemak
55%. Setelah itu digiling kembali hingga menghasilkan coklat pasta yang

kental dan mengkilap (liquor) dengan lemak 50-60%. Coklat liquor dapat

diolah menjadi coklat bubuk, lemak/mentega coklat dan coklat

masak/batangan

MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT | 8