Page 13 - Projet Restauration MD3
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La nouvelle cuisine pendant les Trente Glorieuses…
La situation typique de la génération des années 60 et 70 a bien vécu financièrement une
révolution biologique : espèces nouvelles, végétales ou animales, variétés plus précoces (Étoile de
Choisy) ou plus résistantes (maïs hybride), prairie temporaire (culture de l’herbe). Toutes ces
révolutions ont modifié les comportements alimentaires des français : C’est ce que l’on appelle la
nouvelle cuisine.
De ce fait le pain cesse définitivement d’être l’aliment de base. Les horaires ainsi que les
contenus des repas citadins apparaissent dans les campagnes.
Année 1970…
Les Français prenaient 3,9 milliards de repas à l'extérieur du domicile.
En 1972, la France est loin de connaître le phénomène de la restauration de chaîne telle que
celle-ci existe aux Etats-Unis.
A l'époque, il y a dans l'Hexagone trois grands opérateurs représentatifs de ce que l'on peut
appeler la restauration organisée.
Jacques Borel, le visionnaire, Pierre Bellon, le fondateur de Sodexo (qui a déjà signé son
premier contrat international, en Belgique, dans le secteur hospitalier) et bien sûr, le tandem de
l'hôtellerie-restauration, Paul Dubrule et Gérard Pélisson, créateurs de Novotel.
Les tickets repas font découvrir la restauration à des millions de Français à l'heure du
déjeuner. En 1971, quelque 50 millions de titres sont émis.
Le système confirmera son succès au fil des années.
Dès lors, la profession s'organise, se forme, évolue et se modernise.
Le chef n'est plus seulement un technicien des fourneaux. Il doit être à la fois gestionnaire
et manager. L'avènement de la " nouvelle cuisine ", largement promue par Henri Gault et Christian
Millau, les pousse sous le feu des projecteurs.
On assiste à l'arrivée en France d'enseignes étrangères telles que Quick ou Burger King, le
nombre de restaurants à service rapide passe de 50 en 1979 à plus de 1 000 en 1986.
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