Page 15 - Projet Restauration MD3
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Année 1990…
Les années 90 marquent le retour à la nature, au terroir et aux produits « vrais ». On veut
acheter moins cher avec le pouvoir d’achat qui stagne mais avec la crise de la vache folle et
l’arrivée des OGM, on veut acheter mieux. Une équation difficile. La consommation de la viande
rouge chute ce qui entraîne une hausse de consommation du poulet et de la pintade. Si les Français
ont beau se piquer d’écologie, ils ne sont pas encore décidés à devenir végétariens.
Au travail ou à la maison, la tendance est à l’assiette unique : les salades composées
suffisent et leurs ingrédients varient à l’infini (salade de chèvre chaud, salade landaise…).
La priorité va aux cuissons saines et délicates qui respectent les produits fragiles et
préservent leurs vitamines comme la papillote de saumon aux poireaux.
On s’ouvre à d’autres cuisines comme la chinoise qui permet de découvrir l’aigre-doux et
les plats sucrés salé comme le porc à l’ananas. Côté dessert, on succombe à la panna cotta, au
moelleux au chocolat en version moins sucrée et aux sorbets aux fruits qui se substituent de plus
en plus aux crèmes glacées jugées trop riches.
On assiste à l'arrivée en France d'enseignes étrangères telles que Quick ou Burger King, les
Français ne sont pas en panne d'idées et se mettent à créer : What a Burger, Freetime et, dans le
domaine du sandwich, Pomme de Pain ou PicPain. Le nombre de restaurants à service rapide
passe de 50 en 1979 à plus de 1 000 en 1986.
La restauration à thème sort des frontières de Paris à la vitesse grand V, envahit la
périphérie et la province. La cuisine ethnique - tex-mex en particulier - conquiert les papilles des
Français et les nouveaux concepts se multiplient. Le phénomène s'accompagne non seulement
d'une sensible amélioration de la sécurité alimentaire, mais aussi des énormes progrès réalisés dans
le domaine des installations de restaurants et de grandes cuisines.
Face à la crise du début des années 90 et à la baisse de fréquentation des établissements qui
s'en suit, les restaurateurs réagissent : les formules économiques font leur apparition (menu-carte à
prix fixe, etc.), les marges sont mieux maîtrisées. La recherche de financements solides devient un
préalable à toute affaire.
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