Page 20 - Projet Restauration MD3
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La Bistronomie…
Depuis plusieurs années, la bistronomie est partout. Née dans les années 90, la
bistronomie s’affirme dans les années 2000, définie par un trio : bon produit, grande
technique et convivialité, a profondément participé à l’évolution de la gastronomie. Elle
est aujourd’hui devenue un courant majeur de l’art culinaire.
C’est un mot formé de bistrot et gastronomique, terme inventé durant la Semaine
du Fooding 2003.
Bistronomique est un adjectif qui qualifie donc tous bars ou débits de boissons qui
proposent des plats de grande qualité culinaire.
Entre autres, lorsque nous parlons de gastronomie, nous faisons référence à des
produits de qualité travaillés par des chefs avec des techniques bien précises. Lorsque l'on
parle de restaurant gastronomique, nous faisons référence à un cadre chic, un service
soigné, un menu conventionnel, des arts de la table raffinés.
Yves Camdeborde travaille dans les cuisines du Crillon, le somptueux palace de
la place de la Concorde, alors dirigées par le chef Christian Constant.
Il ouvre La Régalade dans le 14ème arrondissement parisien, à deux pas du
périphérique. Terrines, œuf au plat, et autres vieilles recettes françaises sont à la carte.
Toutes revisitées avec la technique et la rigueur de la cuisine gastronomique et surtout
avec des produits frais, simples et bons.
D’abord ringard, et délaissée par la presse spécialisée, l’adresse du Chef
Camdeborde acquiert peu à peu son succès en mettant la technique gastronomique à la
portée de la plupart des bourses.
Le succès est donc finalement au rendez-vous et la tendance s’inscrit durablement
dans le paysage culinaire, jusqu’à devenir majoritaire. Aujourd’hui, même le Fooding ne
compte plus le nombre d’adresses bistronomiques à Paris.
Face aux codes drastiques des restaurants gastronomiques, certaines nouvelles
générations de chefs ne s'y retrouvaient plus et ne pouvaient pas exprimer librement leur
idée de la cuisine. Ils ont alors quitté les établissements étoilés pour ouvrir leurs propres
restaurants et proposer une cuisine qui leur ressemble, c'est-à-dire une cuisine simple mais
très bonne, avec des produits de qualité.
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