Page 19 - Projet Restauration MD3

Pourtant, au pays où charcuterie et fromage sont rois, l'image du végétarisme s'est
mise à changer. A grands coups de vidéos choquantes sur les abattoirs, de messages
alarmants sur l'impact de la viande sur la santé ou encore de chiffres sur les dégâts
environnementaux engendrés par l'élevage, les végétariens et végétaliens ont su démontrer
que non, manger végé n'est pas triste, et que c'est même très bon - pour l'estomac, les
animaux et la planète.

Le marché des produits végétaux est en plein essor depuis plusieurs années, l’offre
d’alternatives végétales va se développer encore plus.

2019 a été l’année des nuggets végétaliens de McDonals et des Beyond Meat
Burgers. En 2020, la tendance végétale ne se limitera plus aux seuls substituts de la
viande, comme les œufs de légumes, le fromage, les produits laitiers et les sauces. Même les
entreprises qui produisaient autrefois de la viande, comme le Brabantse Vion, choisissent
maintenant de produire des substituts de viande.

Jean Montagnard sera longtemps resté le seul grand chef entièrement végétarien de
France, assumant pleinement son choix à une époque où le végétarisme était
profondément marginal, le chef a ouvert son premier restaurant, l'Artisan gourmand, en
1978. Il proposait alors une cuisine 100% végétarienne, et fut le premier restaurant cité
avec cette spécificité, en 1980, par Gault et Millau.

Il y a donc la naissance de plusieurs restaurants spécialisés dans la nourriture
végétarienne. En effet, le Culina Hortus (Lyon), premier restaurant gastronomique 100%
végétarien de France, est élu Meilleur Restaurant Végétarien du Monde par les équipes du
célèbre guide We’re Smart Green Guide. Ce restaurant propose un Menu en 5 services qu’il
appelle récoltes à 30 euros sauf samedi midi à 45€.

Aujourd’hui en France, le "Flexitarisme", qui consiste à diminuer son apport en
protéines animales, semble la tendance la plus en vue. Par extension toutefois, le
végétarisme et le végétalisme sont (enfin) mieux compris, et répandus. Joël Robuchon,
l'un des plus grands chefs français actuels, a déclaré en 2014 que "la cuisine végétarienne
sera celle des dix prochaines années"

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