Page 13 - Libro Aniversario

Profiteroles de Mousse de Foie con Caramelo al Pedro Ximenez

Para los profiteroles

125ml Leche (podeis usar agua)
2 Huevos
75gr Harina
50gr Mantequilla
Pizca de sal

Para la mousse
120gr Queso crema tipo piladel-
phia
120gr Nata 35%
200gr Foie
1 Hoja de gelatina

Para el caramelo
50ml Vinagre de jerez
50ml Vino Pedro Ximenez
50gr Azucar

Preparacion
Comenzaremos por los profiteroles, para ello ponemos en una olla la leche (agua), la sal y
la mantequilla. Cuando rompa a hervir añadimos la harina sin quitarla del fuego y mezcla-

mos bien hasta que la masa se despegue bien de las paredes.
Quitamos la olla del fuego y añadimos un huevo, mezcalmos bien y no volvemos a añadir el
otro hasta no integrar bien el primero. Cuando la tengamos bien integrada metemos la masa
en una manga pastelera y vamos haciendo montoncitos sobre una bandeja de horno cubier-
ta con papel sulfurizado, no los haremos muy juntos ya que suben bastante.
Una vez los tengamos los llevamos al horno precalentado a 210º unos 15 minutos. Los sa-

camos a una rejilla y reservamos.
Mientras preparamos la mousse de foie, para ello ponemos la gelatina a hidratar en agua
fria. Mientras separamos de la nata algo menos de la mitad, la ponemos en un recipiente
que pueda ir al microondas junto con el foie y lo calentamos unos 2 minutos. Le añadimos la
gelatina bien escurrida mezclamos bien y dejamos atemperar.

Montamos el resto de la nata, una vez la tengamos se la añdimos al preparacion anterior
con movientos envolventes para que no se nos baje mucho. La ponemos en un bol, cubri-
mos a piel con papel film y reservamos en la nevera.

Vamos ahora con el caramelo, para ello ponemos todos los ingredientes en un cazo, coci-
namos unos 3 minutos a fuego fuerte retiramos y dejamos enfriar para que coja la textura
de caramelo.
Ponemos la mousse de foie en una manga pastelera, damos un corte a los profiteroles, los

rellenamos con la mousse, bañamos con el caramelo y servimos.