Page 71 - Libro Aniversario

Preparacion

Montamos las yemas y los 23gr de azúcar con ayuda de la batidora, hasta que blan-
queen.
En otro bol montamos las claras y los 63 gr de azúcar, hasta que estén a punto de nie-

ve.
Mientras mezclamos la harina con la maicena y el café y reservamos. Añadimos al bol
de las yemas las claras montadas, suavemente con movimientos envolventes hasta te-

nerlo integrado.
A continuación añadimos la mezcla de harina, maicena y café tamizados, al igual que
antes lo iremos añadiendo poco a poco y mezclando con movimientos envolventes para

que no se nos baje la mezcla en exceso.
Vertemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la extendemos
bien con la espátula para que nos quede una capa fina. Horneamos a 200ºC durante 5

minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Mientras enfria el bizcocho preparamos el almíbar de Amaretto, en un cazo ponemos el
azúcar y el agua y calentamos al fuego, cuando rompa a hervir retiramos del fuego y de-
jamos enfriar, cuando este a 60ºC añadimos el Amaretto y mezclamos bien. Dejamos
enfriar completamente.
Ahora vamos a preparar la funda del turron. Fundimos el chocolate al baño maria o en el
microondas, lo dejamos atemperar unos minutos, si tenéis termómetro de cocina hasta
que tenga unos 27, 30 grados. Si no lo tenéis hasta que veais que comienza a espesar
de nuevo.
Vertemos en chocolate en el molde cubriendo todos los lados. Le damos la vuelta y le
damos unos golpecitos para retirar el exceso, dejamos que cristalice el chocolate a tem-
peratura ambiente.
Mientras podemos ir cortando el bizcocho de modo que nos quepa en el interior del mol-
de y con ayuda de un pincel lo empapamos con el almíbar de Amaretto. Reservamos.
Vamos ahora con la ganache. Procuramos sacar el mascarpone de la nevera dos o tres
horas antes para que este a temperatura ambiente cuando empecemos a preparar la
ganache. Una vez, que tengamos el mascarpone a temperatura ambiente, fundimos el
chocolate blanco y le añadimos el café y el azúcar invertido o la miel, mezclamos bien y
lo juntamos con el mascarpone, lo mezclamos todo un poco, añadimos el Amaretto y
emulsionamos con la batidora hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.
Metemos la ganache en una manga y rellenamos la parte de abajo del molde, ahora co-
locamos el bizcocho que habíamos cortado y cubrimos con mas ganache, procurando
dejar espacio para poder sellar el molde después. Metemos en la nevera unos 30 minu-

tos.
Pasado los 30 minutos fundimos el resto del chocolate y lo vertemos encima para cerrar
nuestro turron le pasamos la espátula para retirar el exceso y lo dejamos en la nevera

hasta el dia siguiente.
Al día siguiente desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón.