Page 16 - Revista Cervezocracia

INGREDIENTE
Para muchos considerado el “alma” de
la cerveza –confiriéndole el honor de ser
el “cuerpo” a la cebada– el lúpulo es un
componente fundamental para elaborar
cerveza. Registros de la antigüedad nos indican
el uso del lúpulo para la elaboración de bebidas
como el Sikar, en Babilonia y la Soma en India,
incluso para sazonar comidas en la antigua
Roma. Previo al uso masivo y definitivo de esta
sustancia, el encargado de otorgar amargor,
aroma y sabor a la cerveza, era el gruits, una
mezcla de hierbas y especies que dependía
mucho del lugar geográfico de la fabricación de
birras.
De vuelta a nuestra época, el lúpulo –en
particular, la flor hembra sin fecundar– es un
componente principal en la fabricación de
cervezas, generando un contrapeso al dulzor
de la malta de cebada, equilibrando el sabor
a través del amargor que proviene de sus
aceites y resinas que incrementan la retención
de espuma y antisépticos que retardan su
degradación.
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Por Alexis Durán Huerta
La producción del lúpulo, como muchas
plantas, está relacionada a la duración del día,
por lo que es mayormente producido en zonas
del planeta entre los 35° y 55° de latitud, tanto
al norte como en el sur. Dependiendo del clima
de la región y el tipo de tierra, cada zona tendrá
su propia característica que será transmitida a
las propiedades de la planta.
Existen múltiples tipos de lúpulos, sin
embargo, se les suele clasificar en dos
grandes grupos: amargos y aromáticos,
existiendo una categoría mixta. En el primer
conjunto encontramos variedades con
mayores concentraciones de ácidos alfa, que
caracterizan el amargor, aunque sus sabores
son menos refinados y aromáticos que los otros
dos grupos. El segundo grupo se caracteriza por
aceites más volátiles, por lo que se emplean en
los últimos minutos del hervido para evitar su
evaporación.