Page 17 - Sinar Tani Edisi 4089
P. 17
A GRI F AMIL Y E-paperEdisi 4 - 10 Juni 2025 | No. 4089 Tahun LV 17
Cegah Kasus Keracunan
dalam Program MBG
Kasus keracunan makanan massal dalam program
Makan Bergizi Gratis yang terjadi di Kota Bogor
menyita perhatian publik. Ada pelajaran berharga
dari kasus tersebut, terutama bagi pelaku usaha
yang mendapat amanah menyediakan pangan
untuk anak-anak sekolah.
P akar Ratih memberikan ke makanan melalui
Keamanan
bahan
Pangan IPB University,
baku
yang
kurang
higienis,
Dewanti-
Prof
masak
alat
Hariyadi,
yang
pandangan
ilmiahnya
proses
terkait
kemungkinan
hingga
penyebab dan upaya pencegahan tercemar, pekerja
p e n y i m p an an
insiden serupa di masa mendatang. yang tidak tepat.
Menurutnya, makanan siap saji Pada makanan siap
yang dimasak dalam jumlah besar saji dalam skala besar, sak dalam jumlah besar, proses Ia menerangkan, kurangnya
memiliki tingkat risiko tinggi faktor penyimpanan ini sangat pendinginan makanan harus menjadi penerapan sanitasi dan higiene me-
terhadap kontaminasi, terutama oleh krusial. “Bila makanan tidak segera perhatian utama,” tambah nya seperti mungkinkan patogen bukan pem-
mikroorganisme patogen. didinginkan setelah dimasak, spora dikutip dari laman IPB.ac.id. bentuk spora seperti Escherichia coli
“Berdasarkan laporan yang ada, bakteri bisa aktif kembali dan patogenik, Salmonella, Staphylo
kelompok pangan siap saji memang memproduksi racun,” ujarnya. Tetapkan Standar Kebersihan coccus aureus mencemari pangan
merupakan penyebab utama kasus Sebagai Guru Besar Ilmu Prof Ratih menyebut pentingnya mentah, pangan yang kurang pema-
keracunan di Indonesia dan dunia. Teknologi Pangan IPB University, Prof penerapan standar kebersihan nasan atau menyebabkan konta-
Makanan jenis ini dikonsumsi Ratih menekankan, bahwa bakteri dasar dan pengendalian proses minasi pasca pemanasan.
langsung setelah dimasak dan pembentuk spora seperti Bacillus pangan secara konsisten. Ia Dalam hal pengendalian proses,
cenderung lebih rentan dibandingkan cereus atau Clostridium perfri menggarisbawahi dua aspek penting Prof Ratih mencontohkan penting-
produk pangan olahan industri yang ngens dapat bertahan terhadap dalam pengolahan makanan skala nya menyimpan bahan baku dalam
dikemas,” ujarnya. suhu tinggi. Ketika makanan panas besar yaitu sanitasi-higiene dan kondisi dan suhu yang sesuai,
Prof Ratih menjelaskan, penyebab tidak segera didinginkan, spora ini pengendalian tahapan produksi. memastikan pemasakan mencapai
keracunan dapat berasal dari dua dapat kembali aktif, tumbuh dan/ “Sanitasi-higiene dasar seperti suhu minimal 70°C, dan melakukan
hal utama yakni, bahaya kimiawi atau memproduksi toksin yang ber- kebersihan alat, ruang, dan personalia pendinginan segera setelah makan-
dan bahaya mikrobiologis. Namun, bahaya bagi konsumen. mutlak diterapkan. Selain itu, air yang an matang.
dari data yang tersedia, penyebab “Kalau makanan disimpan terlalu digunakan harus memenuhi standar Pendinginan cepat, menurutnya,
terbesar lebih banyak berasal dari lama dalam suhu ruang, misalnya air minum. Tidak cukup hanya bersih, dapat dilakukan dengan pemorsian
mikro organisme seperti bakteri lebih dari dua jam, risiko terjadinya tetapi juga harus ada prosedur makanan dalam ukuran kecil,
patogen. kontaminasi sangat tinggi. Dalam pembersihan yang dipantau dan sehingga panasnya lebih cepat
Menurutnya, bakteri bisa masuk konteks program MBG yang mema- dievaluasi secara rutin,” tegasnya. turun. “Kalau dibiarkan dalam
baskom besar, suhu makanan
turun sangat lambat. Ini membuka
Berbagi Tips dengan peluang bagi spora untuk kembali
aktif. Jadi solusinya adalah porsikan
makanan segera dalam wadah kecil-
Jimmy Hantu kecil setelah dimasak,” tuturnya.
Dalam situasi darurat seperti
saat ini, menurut Prof Ratih, setiap
pelaksana program makanan
diminta untuk mendukung program dimasak. Ini penting agar aman skala besar seperti MBG harus
Makan Bergizi Gratis (MBG) sejak dikonsumsi,” jelasnya. memiliki SOP yang baku mengenai
Januari 2025 Selain itu, Jimmy juga menyadari lokasi, bangunan, peralatan.
Untuk memastikan semua bahwa pasokan bahan pangan Semua itu mengacu pada Standar
berjalan lancar, terutama menjadi faktor krusial. Ia pernah Kegiatan Usaha dan Produk
menyediakan makanan bergizi, mengalami kesulitan ketika pada Penyelenggaraan Perizinan
Jimmy mengembangkan sistem membeli 3.600 buah jeruk, tetapi Berusaha Berbasis Risiko Sektor
dapur yang lebih efisien. Salah setelah disortir, sekitar 20 persen Kesehatan, khusunya bagi Jasaboga
satu inovasi yang diterapkannya mengalami kerusakan dan tidak Golongan B. Standar lainnya adalah
adalah penggunaan steamer layak konsumsi. Hal ini membuatnya dalam hal, kebersihan, penyimpanan,
sebelum memasak sayur, berpikir ulang tentang rantai pasok pemasakan, dan pendinginan.
daging, dan lauk pauk. Dengan yang lebih baik agar dapur MBG di Prof. Ratih juga mengingatkan,
cara ini, tingkat kematangan lebih berbagai daerah tidak mengalami evaluasi dan monitoring penerapan
merata dan bakteri dapat dibunuh kesulitan yang sama. SOP ini harus dilakukan secara berkala
immy Hantu, salah sebelum makanan dikonsumsi. ”Jika pasokan tidak dikelola untuk memastikan keamanan
seorang pelaku usaha Langkah ini juga merupakan dengan baik, maka risiko pangan yang berkelanjutan. “Tujuan-
yang kini mendapat upaya untuk menghindari kasus penggunaan bahan pangan nya tidak hanya untuk menang-
amanah mengelola keracunan makanan yang pernah berkualitas rendah akan meningkat. gulangi kejadian keracunan, tapi
dapur Makan Bergizi terjadi di beberapa dapur MBG lain Pada akhirnya akan mempengaruhi lebih penting lagi adalah men-
Jgratis (MBG) berbagi akibat proses pemasakan yang kualitas gizi anak-anak penerima cegahnya agar tidak terjadi di
pengalaman. Dengan pengalaman kurang sempurna. “Kami sangat manfaat program ini,” kata Jimmy masa mendatang. Edukasi tentang
memberikan makan kepada anak- memperhatikan kualitas makanan. berbagi pengalaman kepada keamanan pangan bagi seluruh
anak dan memasak hingga 1.000 Semua sayur, daging, dan lauk harus pengelola dapur MBG lainnya di pelaksana program juga harus
porsi, membuat Jimmy kemudian dikukus terlebih dahulu sebelum Indonesia. Herman/Yul ditingkatkan,” ungkapnya. Yul
