Page 2 - Materi Bahan Makanan Daging, Ungas & Telur

DAGING, UNGGAS & TELUR

A. PENGERTIAN DAGING

Daging merupakan jaringan otot hewan. Menurut Kamus Besar Bahasa
Indonesia Daring (2016), daging merupakan bagian dari tubuh hewan sembelihan yang

dijadikan makanan. Pada industri kuliner, daging (meat) dimaknai sebagai bahan

makanan yang diambil dari penyembelihan hewan berkaki empat yang diternak khusus
untuk mendapatkan dagingnya. Sebagai contoh, daging sapi (beef), daging sapi muda

(veal), dan daging domba (lamb). Selain itu, dikenal juga daging yang diambil dari jenis
binatang buruan dan dikenal dengan istilah game/game meat, misalnya daging rusa dan

daging kelinci.

Menurut Fadiati. A (1998) daging adalah ikatan jaringan serat-serat otot tubuh
hewan potongan. Daging termasuk bahan pangan yang mudah rusak, karena daging

mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang cukup baik, serta tidak mempunyai
pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang akan merusak daging tersebut.

Selanjutnya definisi daging menurut Departemen Perdagangan RI (2007) Daging
adalah ; “Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging pada bibir,

hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong” . Pendapat yang

hampir sama dikemukakan oleh Soeparno (1994); mendefinisikan bahwa daging adalah
semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang

sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi bagian hewan
yang dapat dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti

hati, limpa dan usus.

B. DAGING DARI HEWAN BERKAKI EMPAT

1. Daging sapi (beef)
Di dalam ilmu pengetahuan bahan pengertian daging dibedakan dengan karkas.

Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa

daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Astawan, 2007). Kualitas
karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor

sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif

(hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi