Page 4 - Materi Bahan Makanan Daging, Ungas & Telur

Keterangan

1. Blade adalah struktur daging sapi pada bagian tengkuk
2. Chuck adalah struktur daging pada bahu bagian atas atau paha depan

3. Cube roll atau daging lemusir depan

4. Sirloin disebut otot daging has dalam
5. Fillet potongan daging pada punggung tanpa lemak

6. Top side rump atau daging tanjung
7. Silver side atau daging gandik

8. Side daging gandik bagian dalam disebut juga daging kelapa
9. Sengkel kaki sapi

10. Flank

11. Rib meat atau daging iga
12. Brisket atau daging sandung lamur

• Hubungan karkas sapi dengan mutu olahan daging sapi:

1) Blade / punuk

Terdapat pada daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha
depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-

serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan
cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk

membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Sei (sejenis daging asap).

2) Chuk / Paha Depan
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah

berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm dengan bagian dari
tulang pundak masih menempel kebagian paha sampai kebagian terluar dari punuk.

Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso , empal, semur, sop, kari,
abon dan rendang.

3) Cub Roll / Lemusir

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam has
luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung dipotong dari

rusuk keempat sampai rusuk dua belas. Lemusir termasuk daging yang lunak
karena di dalamnya terdapat butir-butir lemak. Oleh karena itu karkas chub roll ini

sesuai dengan sifat dan karakteristiknya maka cocok untuk diolah menggunakan