Page 11 - 本味家常菜 凉拌、小炒、汤煲3688例

烹饪术语入门课

什么是旺火、中火、文火？

旺火就是大火，文火就是小火。通常我们家庭用燃气灶的火力是不如专业厨房的，
家庭燃气灶的火力从 3.2kW~4.5kW 不等。

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Tips
散状小火可让食物
图 1：大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。
受热均匀，但有时火开太
图 2：中火：适合煲浓汤、炸制大块食物等。
小容易熄灭，不安全。所
图 3：散状小火：适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等。
以，最好用集中小火来炖
图 4：集中小火：适合炖煮、煲清汤等。
煮或煲汤。

什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？

炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜
出水。蒸制菜肴时也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。
煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火，才能保
持外酥内嫩的口感。
油炸体积较大的食物用中火，才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火，才能煮出

奶白色的汤。
焖煮食物时用小火，小火会让食物慢慢入味，又不至于让水分快速流失。炖清汤
时用小火，只有小火才能让食材不散烂，且能将味道慢慢溶入汤中。煎制食物时用小
火，才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等时，用小火、冷油，
只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。

烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？

炸小块肉类食材时，如斩成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。
炸大块食材时，如斩成大件的排骨，先用中火炸熟，再转大火炸至表面金黄，以
免大火炸至表面变焦而内部未熟。

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