Page 12 - 本味家常菜 凉拌、小炒、汤煲3688例
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炸果仁时，如腰果、花生等，要冷油下锅，然后用小火一直炸至果仁表面金黄。
炸鱼时不宜久炸，只需把鱼身表面炸至金黄即可。炸的时间太长，鱼肉就会变得
干硬，口感不好。
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【例如】炸排骨：
1. 锅内倒入 600 毫升植物油，用中火烧至 170℃，放入腌好的排骨。
2. 转大火一边炸一边用网筛翻动，将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。
3. 将炸过排骨的油过滤入不锈钢饭盒内，密封好，可保存 2~3 个月。但煎炸过带鱼等
腥味重的油，就不要再回收了。
如何判断油温？
锅入油烧热，取一双竹筷子或木筷子做测试，不要用金属或陶瓷筷子。
120~140℃（三四成热）
Tips
油表面平静，不冒烟。将筷子 也可用面糊（或肉丝）
放入油锅内，周围基本不起泡。 进行测试。锅入油烧热，先
取一小块面糊（肉丝）投入
油锅，如果面糊（肉丝）沉
150~160℃（五六成热） 入锅底，说明油温不够热；
油从四周往中间翻动，微冒青 如果面糊（肉丝）马上浮上
烟。将筷子放入油锅内，周围 油面，并在周围起大量的油
起轻微小泡。 泡，说明温度已够，此时可
投入食品开始炸制了；如果
160~180℃（七八成热）
面糊（肉丝）马上变煳了，
油面较平静，冒出大量青烟。
说明油温过高，要熄火把油
将筷子放入油锅内，周围立刻
温降到合适的温度，再投入
起大量的油泡。这时就可以投
食材炸制。
入食品进行炸制了。
炸制食物时需要多少油？
炸制食物时，饭店里通常都会使用大量的油，以将食材淹没为准，这样就很容易
将食物炸熟。为了省油，我们可以采用少量油、分次炸的方法：将油锅倾斜至油可以
淹没过食材，分次少量地加入要炸的食材进行炸制。
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