Page 13 - 本味家常菜 凉拌、小炒、汤煲3688例

什么叫腌制？

腌制是指将新鲜肉类或鱼类用盐、酱油、糖、玉米淀粉、色拉油、清水等调料拌匀，
静置 20~60 分钟或更长时间，使食材充分吸收调料味。腌制的时间越长，食材入味的
效果越佳。夏季如腌制时间超过 30 分钟，请移入冰箱冷藏腌制，以防变质。

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【例如】腌制鸡肉： 用筷子搅拌均匀，放置 20 分钟即完
将切成小块的鸡肉放入碗内，调入盐、 成腌制。
生抽、糖、玉米淀粉、色拉油，倒入清水。

什么叫汆（焯）烫？

汆（焯）烫是指将生的食材放入开水或冷水锅中，煮 3~20 分钟不等，取出食材后
冲洗干净，放在盛器中，等待做下一步加工，汆（焯）烫用过的水丢弃不用。

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【例如】汆烫猪脊骨（图 1~2）： 【又如】焯烫西蓝花（图 3）：
锅入水烧开，放入脊骨，煮至脊骨由红 锅内放入清水，调入少量盐、植物油，大
色变为白色、水上浮起一层泡沫。捞起 火烧开，放入西蓝花焯烫 1~2 分钟，捞起
脊骨，冲洗净浮沫，即完成汆烫。 西蓝花，投入冷水中浸泡片刻，即完成焯烫。

为什么要汆（焯）烫？

一些纤维较粗或不易成熟的蔬菜，如芥蓝、油菜、西蓝花、豌豆等，需要先经焯烫，
才能再做凉拌或炒制，这样才不至于食材表面炒得过老而内里未熟。生肉、骨头尽管

经过反复冲洗，也只能去除表面的血迹，而内部（特别是骨头）的血仍然存在，只有
经过汆烫才能煮出血水，去除腥味。一些海产品，如鱿鱼、八爪鱼等，也需先经汆烫
才可去除水分及腥味，否则在炒制时会严重出水。

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