Page 15 - 本味家常菜 凉拌、小炒、汤煲3688例
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什么叫上汽？
上汽是指锅内注入凉水，放入要蒸制的食材（或等水开后再放入食材），加盖，
大火烧开后会有大量水蒸气出来，利用蒸气的温度使食物成熟的一种烹饪方法，多用
于蒸菜。蒸制菜肴时，水开后再放上菜肴，在菜肴未蒸制完成时，中途不要开盖。特
殊情况，如蒸制馒头等面食时，则要根据需要用冷水或温水开始蒸制，蒸好后也要等
几分钟再开盖。
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什么叫勾芡？
勾芡就是在菜肴或汤汁接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜
肴的汤汁稠浓。勾芡用的淀粉常选用玉米淀粉或土豆淀粉，加水配比调和而成。多用
于炒、烧类菜肴。
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Tips
勾浓芡：玉米淀粉和清水的比例是 1 ∶ 3 。 提前调配好的淀粉汁在勾芡时
勾薄芡：玉米淀粉和清水的比例是 1 ∶ 4 。 会有沉淀现象，往锅里倒入时要重
新搅拌一下；不要一次全倒入，要
一点点地加，直到菜肴汤汁的浓稠
度满意为止。
烹调时，什么时候放调料？
初学厨艺时，放盐、生抽等调料时不要一次全加入，而是少量分次地加入，然后
炒拌均匀。调料放入后要先夹出一些尝试一下，再决定是否要继续加，否则做出来的
菜太咸就很难补救了。要注意的是，大多数现成的酱料，如豆瓣酱、黄豆酱、黄酱、
甜面酱、柱侯酱等，都含有盐，在使用这些调料做菜时，尽量不要再放盐或少放盐，
以免过咸。
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