Page 16 - 本味家常菜 凉拌、小炒、汤煲3688例

炒青菜时要最后放盐，因为过早放盐会造成青菜水分和水溶性营养素的流失。
炖鸡时如果过早放盐，会直接影响到肉和汤的口味，不利于营养素的保存。
煲汤时也不要过早放盐，盐会加速肉内水分的流失，也会加快蛋白质的凝固，影
响汤的鲜味，要等到煲好后再加盐、鸡精等其他调料。
做红烧及焖煮菜时，要提早放调料，然后用小火焖制，这样味道才会慢慢进入食
材内。
陈醋、香油要在炒完菜临出锅时放，否则香气容易散失，影响效果。

烹调酱料时，如黄酱、甜面酱、柱侯酱等，先将酱料炒一下会更香。炒时加点砂糖、
酒，做出来的味道会更好。

本书所用调料用量换算表

本书调料用量是用如图这套量匙来称量的，称量时以平平一匙为准。建议您在开

始学厨时，购买一套这样的量匙，调味精准才会做出味道合适的菜肴。量匙在超市和
淘宝店都可以购买到，价格 8~10 元不等。

3
2 4 量杯
1 1. 1/4 杯 60 毫升
2. 1/3 杯 80 毫升
3. 1/2 杯 125 毫升
4. 1 杯 250 毫升

5
量匙
1. 1/4 小匙 1.25 毫升
4
2. 1/2 小匙 2.5 毫升
3 3. 1 小匙 5 毫升
4. 1/2 大匙 7.5 毫升
2
5. 1 大匙 15 毫升
1

常用调料
计量换算表
干性材料 液体材料
细 盐 1小匙 = 5克 清 水 1大匙 = 15毫升=15克
细 砂 糖 1小匙 = 4克 1大匙 = 12克 1杯 = 250毫升
鸡 精 1小匙 = 5克 生 抽 1大匙 = 15毫升=15克
玉米淀粉 1大匙 = 12克 色拉油 1大匙 = 15毫升=14克
中筋面粉 1小匙 = 2.4克 1大匙 = 7克 蜂 蜜 1大匙 = 21克

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