Page 14 - 本味家常菜 凉拌、小炒、汤煲3688例

汆（焯）烫时用冷水还是热水？汆（焯）烫的时间要多长？

焯烫蔬菜用开水下锅，是为了保持蔬菜的营养成分不流失。焯烫时间不宜过长，
将蔬菜放入开水中，待水再次沸腾即可。为保持蔬菜翠绿的颜色，可在水中加少量盐
及色拉油。
用小块肉做菜时，如红烧肉，为了保持肉块的鲜味，用沸水汆烫 3 分钟即可捞起。

用一整块肉做菜时，如东坡肉，为了使肉块的内部能煮透，要用冷水下锅汆烫。猪大
骨因十分粗大，骨头内会藏有很多血迹，因此也需要冷水下锅汆烫。下锅后会逐渐看
到血迹沥出，要煮到看不到血迹为止。猪脚若切成小块可用开水汆烫，若切成大块就
要用冷水汆烫。若食材不是十分新鲜，为了给食材去腥，则一定要冷水下锅汆烫，并
在水中加入姜片、香葱。

什么叫断生？

断生是指将食材预热处理至刚熟即可，再烹调下去食材就会过于软烂失去爽脆的
口感。判断食物是否达到断生程度，通常是看食物的颜色是否发生了变化：如瘦肉的

色泽由红色转为白色，青菜的色泽由浅色转为深色，即表示食材已断生。

什么叫爆香？

爆香是指锅内先放少量油，不待油烧热，就将葱白段、洋葱、蒜头、生姜、辣椒
等辛香料放入锅内炒至出香味。另外，如香菇、海米、水发鱿鱼等干货、海产品也需

经过爆香，才能真正炒出它们本身的香味。花椒、八角、桂皮、干辣椒等香料也需经
过爆香，才能使香气更浓。

Tips
爆香时要注意，爆香要使用低油温、中小火才能炒出香味，而食材又不
至于烧煳。如果油温过热，食材一放下去表面就焦煳了，而内里的香味还未出来。

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【例如】爆香红椒、生姜、大蒜：锅内 【又如】爆香香菇、水发鱿鱼丝：锅内
放入油，不待烧热，放入红椒、生姜、 放入油，不待烧热，放入水发鱿鱼丝和
大蒜，用中小火炒至出香味。 香菇丝，用中小火炒至出香味。

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