Page 32 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU
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EGATUR
En el caso específico de la carne, el elemento de refrigeración es importante,
es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frío, el ingrediente sufre
una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia
prima.
Estos sólo son algunos de los factores que determinan la merma en cuánto a la
materia prima, si se toman en cuenta los 4 factores anteriores, y en cada uno
ocurre esta reducción, se puede derivar la posibilidad de una pérdida
considerable de ganancias.
Es por ello que se hace importante considerar la posibilidad de adquirir ciertos
ingredientes ya procesados o industrializados, productos que pueden ser muy
prácticos así como sabrosos, que no sólo disminuyen el factor de merma sino
también ayudan a la eficiencia de los procesos de manipulación de alimentos
traducidos en menor costo y mano de obra.
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