Page 27 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

• Estructuración y presentación.
• Valoración de la carta.

3. Costo estándar – Especificaciones de Compra de M P

Una especificación estándar es una descripción concisa de la calidad, tamaño,
peso, cantidad y demás características deseadas para adquirir un producto.

Las características específicas deberán escribirse con suficiente detalle para
guiar en forma adecuada a los proveedores como al personal de la empresa
(compras, recepción, almacén, producción).

4. Costos estándar - Receta Estándar

Una receta estándar es una fórmula para preparar un platillo o una bebida.
Proporciona una lista de ingredientes con la cantidad necesaria de cada uno
de ellos, los procedimientos específicos de preparación, el tamaño de las
porciones, el equipo para medirlas, la presentación del alimento y cualquier otra
información necesaria para preparar el alimento o bebida.

5. Costos estándar: Rendimientos, Mermas y factores

El término rendimiento se refiere al peso o volumen neto de la materia prima
después de que ha sido procesado y está listo para venderse al cliente. La
diferencia entre el peso de compra del alimento y el peso cuando ya está
limpio, se llama merma de porcionamiento. Si se compara con el peso de
preparación se conoce como merma de producción.

Un rendimiento estándar, resulta cuando se produce un platillo de acuerdo con
los procedimientos estándar de producción y descritos en una receta
estándar.

6. Porciones Estándar

Otro factor fundamental es la adecuada distribución de las porciones de los
productos en el momento de servirlos al cliente y de supervisarlos al trabajar
los platillos.
El porcionamiento se efectúa en función de la producción de los menús. Una
misma mercancía puede porcionarse de diferentes pesos según sea
destinado al tipo de menú o platillo.

El porcionamiento garantiza la uniformidad de gramaje de los platos que son
servidos al cliente.

Para un control de las porciones, Se sugiere efectuar lo siguiente:

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