Page 26 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

 El objetivo de las empresas es maximizar sus utilidades con una visión
de largo plazo. Las utilidades son la retribución a la inversión y al riesgo
que asume los empresarios.
 En el costo a largo plazo existen varios factores de producción fijos y
variables.

COSTOS ESTÁNDAR

Para proceder a costear y poder hallar rendimientos correctos, no debemos
mezclar múltiplos de unidades de medida, es decir, si todo lo trabajamos en Kg.
No debemos poner en gr., ya que esto muchas veces genera confusión.

En un restaurante tenemos tres tipos de gastos: alimentos, mando de obra y
gastos generales y finalmente, como en todo negocio, debemos proyectar
utilidades.

La forma más usada de costear los platos en un restaurante es asignar ratios
para cubrir mano de pobra y gastos generales, respecto al costo de alimentos.
Por ejemplo alimentos 30%, mano de obra 20%, gastos generales 20%,
beneficio neto 30%.

1. Definición

Es decir: El costo estándar indica lo que debe costar un artículo o un servicio,
con base en la eficiencia de trabajo debidamente planificado por la entidad.

2. Costeo estándar de insumos alimenticios

Los sistemas para desarrollar estándares deben iniciar con la planeación de la
carta.

Este debe diseñarse de acuerdo al plan de mercadotecnia, con su implicancia
directa en la operación y producción de los alimentos y preparación de las
bebidas; el resultado es la planeación y diseño de la carta o menú. Por lo tanto
la carta es la herramienta de control básica e importante.

Planificación del Menú:

• La administración, operación y gestión gira en torno al menú.
• El menú o la carta debe elaborarse en función de los objetivos
empresariales, perfil de la demanda y la estrategia de mercadotecnia.
• Análisis de las recetas.
• Análisis de costos de materia prima “costos estándar”.
• Definición y fijación de precios.
• Relación calidad / precio de la carta.

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