Page 29 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

1. Plantillas para una receta estándar

La base de datos de las recetas estándar, esta conformada por formatos o
plantillas las cuales incluyen información básica para saber el costo de la
receta y determinar su precio de venta, se recomienda utilizar cuadros de
Excel, en los cuales permanece los siguientes requeridos para cada una, con la
posibilidad de alterar con formulas solo el costo de los ingredientes, según el
incremento o reducción del precio del insumo en el mercado, esto para
actualizar el costo del plato y hacer las posibles modificaciones en su precio de
venta.

Las recetas estándar se clasifican por familia y se le asigna a cada familia un
código, las plantillas de las recetas estándar deben llevar la siguiente
información:

1. Nombre del plato
2. Numero de porciones por receta
3. Costo por porción
4. Costo total de la receta
5. Código de la receta según la familia
6. Lista de ingredientes
7. Unidad de medida
8. Cantidad por unidad
9. Otos por unidad
10. Costo total por ingredientes
11. Instrucciones para su preparación

MERMA

Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o
de la actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la
diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de
productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa que
conlleva a una pérdida monetaria.

Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico.

1. Motivos por lo que se da la merma

Son tres los motivos que ocasionan una merma.

 Descuidos
 Errores
 Omisiones

2. Tipos de merma

Son cuatro los tipos de merma que se dan en un establecimiento comercial.

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