Page 28 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

– Verificación de calidad (sabor, decoración, insumos frescos etc.)
– Estandarización y uniformidad de los platos.
– Prueba y verificación paulatina del porcionamiento (peso, corte,
presentación).
– El porcionamiento debe ser parte del control del almacén.
– Determinar mermas, rendimiento y factor por producto.
– Determinar el costo de la porción.

7. Costeo de las porciones Estándar

• El costo de la porción estándar de los platos o bebidas, es tan solo el
costo implicado en preparar una pensión alimenticia o bebida, de
acuerdo a la receta estándar de cada establecimiento.
• El costeo de cada ingrediente ya se encuentra valorado, tan solo se
tiene que utilizar un formato donde permita resumir y sumar los costos
unitarios de los ingredientes.
• Se recomienda:

– Preparar una muestra de cada plato para “modelo”.
– Elaborar un manual de producción y establecer reglas de
producción, calidad y presentación.
– Estandarizar las porciones y recetas.
– Calcular los costos de los platos de La carta.

RECETAS ESTANDAR

Una vez escogida las diferentes alternativas de platos que conformarán las
cartas, se elaboran las recetas estándar, con la finalidad exacta de insumos
que se utilizan por porción.

La porción puede variar para una o más personas según el plato, la base de
dato de estándar de recetas debe ser en orden correlativo de los tipos de platos
e insumos base (ejemplo: carnes, pescados, aves, postres, etc.)

Algunos de los ingredientes utilizados en las recetas estándar, provienen de
otras recetas estándar, por ejemplo las salsas base, vinagretas, soufflé, etc.,
evidente, ente todas estas recetas como base para ingredientes de otras
recetas, deben entran dentro del flujo correlativo de la base de datos de
menare dosificada, a cada familia de recetas se le asigna un rango de código
que varia en cantidad según la cantidad estimada de patos de la carta.

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