Page 30 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

 Mermas administrativas. Estos se producen por errores en los
movimientos administrativos como en las transferencias, en montos por
cargos, por malos cobros en cajas o por no recibir adecuadamente la
mercancía.
 Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas
en el trabajo por omisiones o negligencia del personal, en este tipo de
merma las mercancías son dañadas, destruidas o descompuestas.
 Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos
perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad, que
se echa a perder, y que se le debe dar la debida rotación antes de que
se pudra y se haga no apta para la venta.
 Mermas por robo. Es aquella merma que se genera por la sustracción o
robo de dinero o productos dentro del negocio o establecimiento en
cuestión.

¿En qué procesos se presentan?

Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en crudo (huesos,
cartílagos, grasa, piel, etc.) interviene un factor de merma, por lo que al
momento de hacer la compra al proveedor debe de hacerte el siguiente
planteamiento: ¿La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso
neto? Y también preguntarte: ¿El proceso operativo que se aplica en mi
negocio para estos productos es óptimo? ¿Obtengo el máximo rendimiento de
los productos que compro?

Existe una fórmula sencilla para hacer un cálculo de estas mermas:
Tipo de servicio: Banquete
Número de comensales: 300
Platillo: Filete de res en salsa de chile guajillo
¿Cuántos kilogramos de carne se necesitan?
¿Cuántos kilogramos en bruto hay que comprar?

Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto cárnico hay que llevar a
cabo esta operación:

1. Pesar la materia prima en bruto (carne)
2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartílagos, piel)

Peso del deshecho x100 = % de desperdicio
Peso bruto de la carne

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