Page 31 - MANUAL COSTOS E ING DEL MENU

EGATUR

3. Merma en alimentos

a) Mermas por cocción

En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción
de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo
de una receta debe hacerse de preferencia después de la cocción.
Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15%, este
porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las
utilidades totales.

Cálculo de merma por cocción:

1. Pesar el platillo en crudo (carne, salsa, condimentos)
2. Cocinar
3. Pesar después de la cocción

Peso antes de la cocción = peso de la merma
Peso después de la cocción

Peso de la merma x 100 = % de merma
Peso antes de cocción

b) Mermas por descongelamiento

Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las
moléculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas moléculas
vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una pérdida importante.

c) Mermas por desangrado.

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