Page 273 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 10–12 Stunden
vorher

Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 26–27 °C

Sauerteig

135 g Dinkelvollkornmehl

135 g Wasser (45 °C)

13 g Anstellgut (Dinkel)

Kochstück

35 g Dinkelvollkornmehl

100 g Wasser

15 g Salz

Hauptteig

gesamter Sauerteig

gesamtes Kochstück

495 g Dinkelvollkornmehl

200 g Wasser (40 °C)

25 g Orangensaft

100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)

3 g Frischhefe

Pro Scheibe (bei 20): 123 kcal, 1 g F, 22 g KH, 3 g B, 4 g E

1. Sauerteig: Die Sauerteigzutaten miteinander verrühren und zugedeckt 10 Stunden