Page 278 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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8 g Salz


          80 g Wasser (ca. 18 °C)


          Hauptteig



          gesamter Vorteig


          gesamter Sauerteig


          gesamte Salz-Hefe-Mischung


          330 g Weizenvollkornmehl


          60 g Wasser (45 °C)


          55 g Sahne (5 °C)


          20 g Eigelb (1 Stück)



          35 g Butter


          10 g Zucker


          Pro Scheibe (bei 20):  118 kcal,  3 g F, 17 g KH,  2,5 g B, 3 g E


            1.  Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden
                zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca.
                5 °C reifen lassen.

            2.  Sauerteig: Die Sauerteigzutaten miteinander verrühren und zugedeckt 10–12
                Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
            3.  Salz-Hefe-Mischung: Salz und Hefe in Wasser auflösen und zugedeckt 4–12
                Stunden bei 5 °C lagern.
            4.  Hauptteig: Alle Zutaten außer die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und
                weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, kaum klebrigen Teig

                verarbeiten. Die kalte Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten lang auf zweiter
                Stufe einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 25 °C). Den Teig zugedeckt 30
                Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
            5.  Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jeweils
                rundwirken. Die Teiglinge 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
            6.  Aus den Teiglingen zwei ca. 25 cm lange Stränge formen und miteinander
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