Page 278 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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8 g Salz
80 g Wasser (ca. 18 °C)
Hauptteig
gesamter Vorteig
gesamter Sauerteig
gesamte Salz-Hefe-Mischung
330 g Weizenvollkornmehl
60 g Wasser (45 °C)
55 g Sahne (5 °C)
20 g Eigelb (1 Stück)
35 g Butter
10 g Zucker
Pro Scheibe (bei 20): 118 kcal, 3 g F, 17 g KH, 2,5 g B, 3 g E
1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca.
5 °C reifen lassen.
2. Sauerteig: Die Sauerteigzutaten miteinander verrühren und zugedeckt 10–12
Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Salz-Hefe-Mischung: Salz und Hefe in Wasser auflösen und zugedeckt 4–12
Stunden bei 5 °C lagern.
4. Hauptteig: Alle Zutaten außer die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und
weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, kaum klebrigen Teig
verarbeiten. Die kalte Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten lang auf zweiter
Stufe einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 25 °C). Den Teig zugedeckt 30
Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jeweils
rundwirken. Die Teiglinge 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
6. Aus den Teiglingen zwei ca. 25 cm lange Stränge formen und miteinander