Page 274 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Kochstück: Dinkelvollkornmehl mit Salz und Wasser unter Rühren aufkochen.
Anschließend den Topf vom Herd nehmen und 1–2 Minuten weiterrühren, bis die
Masse eindickt. In ein kleines Gefäß umfüllen und die Oberfläche mit
Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen
und 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

3. Hauptteig: Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig
kneten (optimale Teigtemperatur ca. 26–27 °C). Den Teig zugedeckt 2 Stunden bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
4. Den Teig schonend langwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten
Gärkorb setzen. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. Den Teigling aus dem Korb stürzen und dreimal quer einschneiden. 5 Minuten bei
250 °C mit Dampf anbacken, anschließend weitere 40 Minuten bei 200 °C

ausbacken.