Page 269 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Das „ Health Bread“-Projekt

Über mehrere Jahre forschte ein Konsortium aus wissenschaftlichen Einrichtungen,
Backmittel- und Enzymproduzenten, Bäckern und Müllern daran, Weißgebäcke mit
höherem Ballast- und Nährstoffanteil herzustellen. Ziel war ein Brot, das wie Weißbrot
schmeckt und danach aussieht, aber mindestens den Ballast- und Nährstoffanteil eines

Vollkornbrotes besitzt. Das Projekt wurde mit mehreren Millionen Euro durch die
Europäische Union gefördert. Hintergrund war die mangelnde Akzeptanz von
Vollkornbackwaren in der Bevölkerung bei gleichzeitiger Unterversorgung mit
Ballaststoffen und je nach Bevölkerungsgruppe auch mit Mineralstoffen, Vitaminen und

weiteren Nährstoffen.

Entwickelt wurde ein Spezialmehl, das vor allem aus der nährstoffreichen
Aleuronschicht des Weizenkorns besteht und teilweise thermisch stabilisiert ist, um eine
lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Ein Teil des Mehles wird außerdem mithilfe von
technischen Enzymen fermentiert.

Der Bäcker ersetzt mit diesem Mehl einen Teil seiner Rezeptur und bäckt ein Brot mit
denselben Eigenschaften wie auch zuvor, kann seiner Kundschaft aber anhand der
veränderten Nährstoffbilanz eine Art Vollkornbrot anbieten.

In Deutschland darf solch ein „Health Bread“ nicht als „Vollkornbrot“ verkauft werden.

Setzt sich dagegen die von den Entwicklern vorgeschlagene Definition von Vollkorn in
der Europäischen Union durch, wäre der Weg für ein Vollkornbrot bereitet, das dem
gesunden Menschenverstand nach kein Brot aus dem vollen Korn ist.

Kohlenhydrate im Brot: Kohlenhydrate gelten als Dickmacher. Und damit steht auch
das Brot unter Verdacht, dick zu machen, besteht es doch je nach Sorte fast zur Hälfte
aus Kohlenhydraten. Doch so einfach ist es nicht. Kohlenhydrate kommen im
Wesentlichen in Form von Stärke im Brot vor. Schalenreichere Brote, also zum
Beispiel Vollkornbrote, enthalten weniger Kohlenhydrate und geben die darin
gespeicherte Energie auch langsamer an den Körper ab. In der Kritik stehen vor allem
Weißbrote. Ihre Kohlenhydrate werden dem Körper schnell verfügbar gemacht. Das
Sättigungsgefühl ist von kurzer Dauer. Aber auch hier macht die Dosis das Gift – und die Herstellung. Mit
Sauerteig gebackene Weißbrote geben die in den Kohlenhydraten gespeicherte Energie beispielsweise
langsamer ab, machen länger satt und sind bekömmlicher.