Page 265 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

wurden die Brote einerseits durch schalenreiche Nachmehle, die aber deutlich weniger
Schalenanteile als Vollkornmehle haben. Außerdem wurde auf dem Land eher der
dunklere Roggen und in den Städten eher der hellere Weizen verbacken. Spätestens seit
dem Mittelalter wurden verschiedene Auszugsmehle durch Absieben mit Beuteln

hergestellt (gebeutelt).

Erst Ende des 19. und im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde Vollkornbrot zum
Gesundheitsbrot stilisiert. Die Gründe dafür sind vielfältig. Wissenschaftliche Analysen
bescheinigten dem vollen Korn hervorragende Eigenschaften, darunter ein hoher
Mineralstoffgehalt, viele Ballaststoffe und Vitamine. Mit verbesserter Analytik kamen

auch immer mehr Stoffe zum Vorschein. So wird heute auch vielen im Vollkorn
enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt.
Vollkorn wird Diabetikern empfohlen, um den Blutzuckerspiegel zu senken. Auch die

Lebenserwartung ist nachgewiesenermaßen mit vollkornreicher Ernährung größer. Der
große Vorteil von Vollkorn ist sein Ballaststoffreichtum, der eine ausgewogene
Darmflora sowie die Verdauung fördert und lange sättigt.

Tipp vom Profi

Bei Vollkornbroten ohne Sauerteig sollten Sie auf lange Verquellungszeiten achten, damit die
Getreidebestandteile für unsere Verdauung ausreichend aufgeschlossen werden können. Empfehlenswert sind
mindestens acht bis zwölf Stunden. Lange Teigruhezeiten, die Arbeit mit Vorteigen, Quell-, Brüh- und
Kochstücken ist angeraten.

Ist Vollkorn giftig?

Die Frage, ob Vollkorn oder nicht Vollkorn, ist scheinbar einfach zu beantworten, aber
Vollkorn hat auch Schattenseiten. Eine besondere Rolle spielen dabei meist die zu den
sekundären Pflanzenstoffen zählenden Antinutritiva, also Stoffe, die den Körper daran
hindern, Nährstoffe aufzunehmen. Im Vollkornbereich sind das vor allem Phytat, Lektine,

Alkylresorcine und diverse Enzyminhibitoren. All dies sind Pflanzenabwehrstoffe, die
Fraßfeinde daran hindern sollen, die Pflanze zu befallen. Sie beeinflussen die
Bekömmlichkeit von Vollkornprodukten. Der Gehalt an diesen und anderen

Abwehrstoffen wurde durch Züchtung verringert, aber zum Preis der Anfälligkeit
gegenüber Schädlingen. Ergebnis ist der verstärkte Einsatz von Pestiziden. Die
Abwehrstoffe sind meist an die Getreideschale gebunden und somit auch nur ein
Problem für Vollkornprodukte.