Page 266 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Ballaststoffe im Brot: Brot ist einer der wichtigsten Lieferanten für Ballaststoffe. Das
sind unverdauliche Pflanzenfasern, wie sie unter anderem in den Randbereichen des
Getreidekorns vorkommen. Sie regulieren die Verdauung, regen die Darmtätigkeit an,
sättigen langanhaltend und sollen das Krebs- und Herzinfarktrisiko senken. Selbst 100
Gramm Weißbrot enthalten mehr Ballaststoffe als die gleiche Menge Blumenkohl,
Bananen oder Nudeln. Ganz abgesehen von Vollkornbroten, die das Zwei- bis
Dreifache an Ballaststoffen auf die Waage bringen.

Was schrecklich klingt, ist keine Katastrophe. Da der menschliche Verdauungstrakt nicht

auf die Verwertung schalenreicher Kost ausgelegt ist, braucht es spezielle
Verarbeitungsverfahren, um Vollkorn für den Menschen nutzbar zu machen.

Von besonderer Bedeutung ist dabei, neben dem Keimen, Einweichen und Erhitzen, die
Fermentierung, also die Vergärung. Was bei Wiederkäuern im Magen passiert, läuft für
den Menschen im Sauerteig ab. Der Sauerteig schließt mithilfe verschiedener

Mikroorganismen und Enzyme die Kornbestandteile auf und macht sie zugänglich für
den menschlichen Stoffwechsel. Mineralstoffe werden nicht länger durch das Phytat
gebunden und können vom Organismus aufgenommen werden. Lektine werden
größtenteils abgebaut, genauso wie die verschiedenen Enzyminhibitoren. Sauerteig ist

das beste Mittel, all die Abwehrstoffe des Vollkorns auszuschalten. Da einige der
Enzymblocker nicht hitzeresistent sind, erübrigt sich die Sorge über ihre Wirkung
spätestens beim Backen des Brotes.

Vollkorn hat Vorteile für die Ernährung, wenn es richtig verarbeitet ist. Vollkorn
aber nur zu essen, weil es gesund sein soll, wäre verkehrt. Im Verbund mit
normaler Mischkost reicht auch helleres Brot aus, um den Körper mit allen

wichtigen Nährstoffen zu versorgen. Entscheidend ist, welches Brot unser
Körper besser verträgt. Das ist eine individuelle Frage.