Page 264 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Ist Brot aus Vollkorn gesünder als helles Brot?

Vollkornbrot wird in unserem Körper langsamer in Energie umgewandelt. Wir
bleiben länger satt und zehren über längere Zeit davon. Doch ist es deswegen
generell gesünder?

Bei Vollkorn streiten sich nicht nur Wissenschaftler, sondern auch Ernährungsberater,

politische und gesellschaftliche Interessengruppen. Es gibt viele Argumente für und
gegen Vollkornprodukte. Am Anfang aller Diskussion steht aber die Definition von
Vollkorn. Und das ist in jedem Land verschieden. Während in vielen europä​ischen

Staaten Vollkornmehl nach dem Mineralstoffgehalt, teilweise auch in Kombination mit
dem Anteil an Eiweiß oder Kleie, definiert wird, kommt in Deutschland eine
umfassendere Einordnung zum Tragen. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck
gilt als Vollkorn, wenn das Mehl die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner
einschließlich des Keimlings enthält. Die Körner dürfen von der äußeren Fruchtschale

befreit sein. Sie wird entfernt, um Verunreinigungen zu beseitigen. Diese Definition lässt
auch die Möglichkeit zu, das Korn derselben Charge über müllereitechnische Verfahren
in seine Bestandteile zu zerlegen und am Ende wieder in gleichen Anteilen

zusammenzumischen.

Acrylamid: Insbesondere die Verwendung von Sauerteig und langen Teigreifezeiten
bei hefegeführten Broten führt zur Verringerung der Acrylamidbildung beim Backen
von Vollkornbroten. Dort ist der Gehalt der Substanz höher als in Weißgebäcken, da die
Ausgangssubstanz vor allem in den Randschichten des Korns auftritt. Acrylamid bildet
sich in der Brotkruste ab circa. 120 °C. Es steht, abgeleitet von Tierversuchen, in
Verdacht, krebserregend zu sein. Etliche epidemiologische Studien legen inzwischen
allerdings nahe, dass für den Menschen kein erhöhtes Risiko existiert, wenn Acrylamid
über die Nahrung aufgenommen wird. Dennoch warnt die EFSA (Europäische Behörde für
Lebensmittelsicherheit) in ihrer Risikobewertung aus dem Jahr 2015 vor zu starkem Verzehr acrylamidhaltiger
Lebensmittel. Außer Knäcke- und Toastbrot sowie bestimmte Lebkuchen sind jedoch keine klassischen
Backwaren in der Gruppe der wichtigsten kritischen Lebensmittel aufgeführt.

Wie Vollkornbrot salonfähig wurde

Es ist ein weit verbreiteter Mythos, dass Menschen schon immer Vollkornbackwaren
gegessen haben. Bereits in der Antike wurde die Kleie (Schale und Teile des
Keimlings) ausgesiebt. Zwar ernährte sich die Landbevölkerung seit jeher von

dunkleren Broten als die städtische gehobene Bevölkerung, aber nur in Notzeiten wurde
tatsächlich auch die Kleie als Brot verbacken. Ansonsten galt sie als Viehfutter. Dunkler